河南正宗羊肉烩面做法核心是奶白羊骨老汤搭配手工拉制宽面，搭配熟羊肉片 海带丝 粉条 豆腐丝，汤浓鲜醇，面条筋道宽厚，是河南代表性面食，整套流程分为羊骨羊肉熬汤 烩面坯制作 配菜预处理 出碗煮面组装四大板块，关键点在于羊汤长时间大火滚煮乳化变白，面坯加盐加碱充分醒发，香料少量投放，突出羊肉本味，不能用重香料掩盖原汤鲜香，家庭制作只要把控这几个核心环节，就能做出接近门店正宗风味的羊肉烩面。羊肉烩面之所以汤感醇厚，是羊骨里面的骨髓脂肪经过持续沸腾乳化，形成奶白浓汤，面坯添加食盐和食用碱是为了增强面筋韧性，长时间刷油醒面之后，面剂延展性变好，拉出来的宽面不容易断裂，配菜全部选择吸汤食材，吸收羊汤鲜味之后口感层次更丰富，很多家庭做出来味道不对，大多是香料放太多，羊汤没有熬出奶白色，面坯醒面时间不足导致拉面容易断。

原料配方

羊汤原料

羊腿骨 1000 克 羊肉 800 克 清水 6000 克 生姜 40 克 大葱 60 克 白芷 3 克 良姜 2 克 八角 2 克 白胡椒 1 克 食盐适量

烩面坯原料

高筋面粉 1000 克 温水 520 克 食盐 8 克 食用碱 2 克

出碗配菜

熟羊肉切片 海带丝 红薯粉条 豆腐丝 香菜 蒜苗 辣椒油 白胡椒粉

详细制作步骤

第一步 熬制羊肉老汤

1 羊腿骨和羊肉提前冷水浸泡 4 小时，泡出血水，去除大部分膻味

2 骨头羊肉冷水下锅，放入姜片葱段大火焯水，撇净浮沫，捞出之后用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免肉质收缩

3 汤桶加入足量清水，放入羊骨羊肉，大火烧开之后保持中火持续沸腾熬煮 3 小时，让汤色变成奶白色

4 放入白芷 良姜 八角 白胡椒，转小火继续慢熬 1 小时，羊肉煮透之后捞出放凉切片，羊骨继续留在汤里保温

5 临出餐前再加盐调味，不要过早放盐，防止羊肉收紧，影响汤的鲜度

第二步 制作烩面坯

1 高筋面粉加入食盐食用碱，分次倒入温水，揉成偏硬光滑面团

2 面团分割成每个约 120 克面剂，搓成长条，表面刷一层食用油，盖上保鲜膜醒面，常温醒面至少 4 小时，隔夜醒面效果更佳

3 醒好的面剂双手捏住两端，上下抖动拉伸，边拉边轻轻摔打，拉成宽厚长面片，宽度大约 4 厘米，就是烩面经典宽面形态

第三步 配菜预处理

1 海带丝提前泡发洗净，焯水去除腥味

2 红薯粉条用温水泡软

3 豆腐丝切细，熟羊肉提前切片，香菜蒜苗清洗切段备用

第四步 出碗煮面组装

1 大锅烧开水，下入拉好的烩面，煮到八成熟捞出

2 碗内放入海带丝 粉条 豆腐丝，舀入滚烫羊肉老汤烫熟配菜

3 放入煮好烩面，铺上熟羊肉片，加入盐白胡椒粉调底味

4 撒香菜蒜苗，根据个人喜好添加辣椒油即可上桌

关键要点对照表

综合来看，河南正宗羊肉烩面做法最核心就是奶白羊汤和筋道面坯，家庭制作可以根据食用人数按比例缩放原料，香料切记不能多加，保留羊肉本身鲜香味，醒面时间一定要充足，在家就能复刻地道河南正宗羊肉烩面。

【常见问题】

问题 1 河南正宗羊肉烩面做法里面羊汤为什么要大火熬白

回答 1 河南正宗羊肉烩面做法里面羊汤大火熬煮，是让骨髓脂肪充分乳化，这样做出来的河南正宗羊肉烩面汤色奶白汤感醇厚，是正宗羊肉烩面标志性特点。

问题 2 河南正宗羊肉烩面做法面坯为什么要刷油醒面

回答 2 河南正宗羊肉烩面做法面坯刷油醒面，可以防止面剂粘连，同时让面筋充分松弛，后续拉河南正宗羊肉烩面的时候延展性更好，不容易拉断。

问题 3 河南正宗羊肉烩面做法香料能不能多加

回答 3 河南正宗羊肉烩面做法香料需要少量添加，香料加多会掩盖羊肉原香，河南正宗羊肉烩面核心是突出羊汤本身鲜度，不适合重香料口味。

问题 4 河南正宗羊肉烩面做法可以换成牛肉吗

回答 4 河南正宗羊肉烩面做法原版是羊肉羊骨，不建议直接换成牛肉，牛肉汤风味和原版河南正宗羊肉烩面差异较大，会改变原本经典口味。

【免责申明】

本文内容仅为家庭烹饪参考，属于民间复刻配方，和门店商用原版配方存在差异，食材用量可根据个人口味调整，过敏人群请留意食材。