水爆肚是老北京经典小吃，核心是把处理干净的牛肚或者羊肚，在沸水里极短时间汆爆，成品脆嫩爽口，搭配麻酱蘸料食用，最关键控制点是选肚 清洗去杂质 汆烫时长，水爆肚讲究短时间高温快速成熟，汆烫时间一旦过长，肚片就会收缩变硬嚼不动，家庭制作重点掌握火候，不要久煮，现爆现吃，口感才能保持脆弹。

很多人做水爆肚失败，大多是肚类没有反复清洗，残留黑膜油脂异味重，或者汆烫时间太长，肚质变老发韧，水爆肚和炖煮牛肚不一样，它不靠长时间焖煮软烂，依靠沸水瞬时高温让肚组织快速收缩，保留脆感，羊肚的肚仁口感最脆，牛百叶厚度偏大，家庭两种都可以选择，蘸料是水爆肚风味的重要组成，传统是以麻酱为基底，搭配腐乳 韭菜花 香醋调味。

食材准备

主料 羊肚仁或者牛百叶 400 克

汆烫辅料 清水足量 生姜 3 片 料酒 1 勺

麻酱蘸料材料 纯芝麻酱 3 勺 清水适量 红腐乳 1 块 腐乳汁半勺 韭菜花 1 勺 香醋半勺 生抽半勺 香油少许 蒜末少许

辅助工具 漏勺

详细制作步骤

第一步 选肚处理，羊肚或者牛百叶放在流水下反复冲洗，刮掉表面黑膜 油脂和杂质，撕掉多余筋膜，冲洗到没有滑腻粘液，改刀切成宽条，羊肚仁可以切厚片，牛百叶切宽丝，大小方便入口。

第二步 调制蘸料，芝麻酱分次加入清水，朝同一个方向澥开，调到流动顺滑状态，加入压碎红腐乳 腐乳汁 韭菜花 香醋 生抽 香油 蒜末，搅拌均匀，蘸料提前调好备用，避免爆好水爆肚之后等待蘸料，肚放凉变老。

第三步 烧水准备，大锅加入足量清水，放入姜片和料酒，大火烧到水保持剧烈沸腾状态，水一定要大开，这是水爆肚成功基础，水温不够会让肚片出水久煮变老。

第四步 爆制，漏勺装切好的肚，下入翻滚沸水里面，羊肚仁汆烫 8 到 10 秒，牛百叶汆烫 5 到 8 秒，看到肚条微微卷曲，立刻捞出，控干水分，不能继续留在水里。

第五步 上桌食用，捞出水爆肚马上装盘，搭配调好麻酱蘸料，趁热蘸食。

关键参数对照表

制作关键要点

清洗是水爆肚去腥核心，粘液和黑膜必须清理干净，不然成品有腥膻味。

水量一定要充足，肚下锅之后水温不能明显下降，如果一次做量大，可以分批次爆，不要一次性全部下锅，导致水温骤降。

汆烫全程不要盖锅盖，开盖保持沸水剧烈翻滚。

蘸料咸度已经偏高，腐乳和韭菜花本身含盐，尝味之后不要额外多加盐。

如果不喜欢麻酱口味，也可以做清淡酸辣蘸料，但是传统水爆肚标配是麻酱蘸料。

按照这套方法做出来的水爆肚脆嫩不硬，没有腥膻味，麻酱香浓，现爆现吃口感最佳，适合作为下酒小菜，制作的时候一定要严格控制秒级汆烫时间，这是水爆肚和普通煮肚最大区别。

【常见问题】

问题 1 水爆肚为什么嚼不动

回答 1 水爆肚嚼不动主要是汆烫时间太长，肚组织过度收缩老化，做水爆肚必须沸水短时间爆制，微微卷曲就捞出，不能长时间煮水爆肚。

问题 2 水爆肚可以用牛百叶吗

回答 2 水爆肚可以使用牛百叶，牛百叶做水爆肚汆烫时间比羊肚仁更短，控制在 5 到 8 秒，同样要保持沸水大开再下水爆肚。

问题 3 水爆肚一定要麻酱蘸料吗

回答 3 传统水爆肚标配麻酱蘸料，做水爆肚也可以根据个人口味更换蘸料，但是麻酱蘸料是水爆肚最经典风味搭配。

问题 4 水爆肚能不能提前爆好放着

回答 4 水爆肚不建议提前爆好放置，水爆肚爆好之后放凉会失去脆感变硬，水爆肚最好现爆现吃，分批爆制上桌。

【免责申明】

本文为家庭小吃烹饪经验分享，内脏类食材务必充分清洗，肠胃敏感人群谨慎食用，食材用量和汆烫时间可根据肚的厚度灵活调整，本文不构成食品安全与医疗建议。