在家做好红烧鱿鱼，核心是把控鱿鱼焯水的时间，高温久煮会让鱿鱼快速收缩变硬嚼不动，处理的时候撕掉外皮和内脏还有里面的软骨，去除鱿鱼自带的腥气，分家常酱香红烧鱿鱼和香辣红烧鱿鱼两个版本，鱿鱼质地特殊，受热时间很短，不能长时间焖烧，先焯水定型，再快速回锅翻炒裹汁，全程大火快炒，酱汁提前调配好，下锅一气呵成，这样做出来的红烧鱿鱼口感脆嫩弹牙，不会发老咬不动，腥味很淡，酱香浓郁，掌握好去膜去腥还有焯水时长，就能避开红烧鱿鱼发硬、腥味重、出水冲淡酱汁这些高频问题。

食材准备

详细操作步骤

版本一 酱香红烧鱿鱼

1 清理鱿鱼。把鱿鱼头部扯下来，掏出腹腔里面内脏，抽出中间透明软骨，撕掉鱿鱼表面紫红色薄膜，这层膜腥味很重还容易嚼不烂，去掉鱿鱼嘴和眼睛。鱿鱼身切花刀，斜着划纹路不要切断，再切成宽条，鱿鱼须清理干净。全部处理好放盆里加一勺料酒少许白胡椒粉抓匀腌十分钟。

2 快速焯水。锅里烧水放姜片，水完全沸腾之后下入鱿鱼，计时十秒马上捞出，过一遍温水沥干水分，焯水只是去腥定型，煮久红烧鱿鱼直接变硬。

3 调配碗汁。碗里放入生抽老抽蚝油白糖淀粉和小半碗清水搅拌均匀备用。

4 爆香底料。锅里倒油烧热，下入葱姜蒜小火炒出香味，不要炒焦。

5 翻炒裹汁。倒入焯好水的鱿鱼，大火快速翻炒十秒，淋入调好的碗汁，继续大火翻炒，看到汤汁收紧透亮裹满鱿鱼就关火，尝味后少量补盐，撒葱花出锅。

版本二 香辣红烧鱿鱼

1 清理腌制鱿鱼步骤和酱香红烧鱿鱼完全一样，切花刀分条腌制。

2 同样沸水十秒焯水捞出沥干。

3 碗汁配方不变。

4 爆香底料的时候，葱姜蒜下锅之后加入干辣椒一起小火炒出辣香。

5 下入鱿鱼大火快炒，淋入碗汁收汁，出锅可以撒白芝麻。

关键实操要点

• 鱿鱼外皮一定要撕掉，是红烧鱿鱼腥味和口感发柴的主要来源。
• 焯水必须沸水短烫，十秒是安全范围，超过二十秒红烧鱿鱼就会明显收紧发硬。
• 全程大火快炒，鱿鱼不需要焖煮，焖煮会严重破坏口感。
• 碗汁里面少量淀粉，帮助酱汁挂在鱿鱼表面，不会出水变淡。
• 冷冻鱿鱼解冻要用冷藏室慢解冻，不要热水泡，会流失水分鲜味变差。

【常见问题】

问题 1 红烧鱿鱼做好之后咬不动发硬是什么原因？

回答 1 红烧鱿鱼发硬大多是焯水时间太长，或者下锅之后长时间焖煮，鱿鱼受热极易收缩，焯水控制在十秒，只用大火快炒不焖，红烧鱿鱼才能保持脆嫩口感。

问题 2 红烧鱿鱼腥味很重怎么解决？

回答 2 红烧鱿鱼腥味重点来自紫红色外皮、内脏还有鱿鱼眼睛，处理的时候全部清理干净，搭配料酒白胡椒腌制，沸水短焯，葱姜蒜爆香，多重方式降低红烧鱿鱼的腥气。

问题 3 红烧鱿鱼炒的时候出水很多挂不住酱汁怎么办？

回答 3 红烧鱿鱼出水多一般是焯水之后没有沥干，或者没有提前调好碗汁，鱿鱼下锅后会析出水分，沥干鱿鱼，碗汁加淀粉勾芡，大火快速收汁，红烧鱿鱼酱汁就可以牢牢挂住。

【免责申明】

本红烧鱿鱼做法大全仅为家庭烹饪参考，鱿鱼大小、灶具火力会调整焯水和翻炒时长，鱿鱼需要充分加热，海鲜过敏人群请勿食用。