炒平菇 鲜香干爽家常做法
炒平菇想要做得好吃，核心就是先处理掉平菇里面多余水分和平菇自带的土腥味，平菇含水量很高，如果直接下锅放油炒，很容易煮出一大锅水，最后变成炖菜，口感软塌没有嚼劲，提前焯水挤干或者无油干煸是最实用的办法，再搭配蒜末干辣椒简单调味，大火快速翻炒，控制好放盐的时机，做出来的炒平菇干爽入味，鲜香下饭，素炒或者搭配肉片鸡蛋都很合适。
准备食材
主料
平菇 一大朵大约四百克
辅料
大蒜 四到六瓣
干辣椒 两到四个 不吃辣可以不放
青椒半个 可选
五花肉少量 素炒版本不用准备
调味
食用油适量 盐少许 生抽一勺 蚝油半勺 白糖小半勺
预处理步骤
1 挑选平菇，去掉根部硬蒂，挑掉发黄发烂的菌片，顺着纹理撕成大小均匀的小朵，不要撕得太碎
2 撕好的平菇放进清水里，轻轻抓洗，平菇褶皱里面容易藏木屑和杂质，可以浸泡三分钟再冲洗
3 有两种预处理方式，可以任选一种
焯水版本 锅里加水烧开，放少许盐，下入平菇焯三十秒，看到平菇微微变软马上捞出，放到凉水里过一下，用力挤干全部水分，挤到手里捏不出滴水为止
干煸版本 洗净的平菇充分沥干表面浮水，不用焯水，留着后面干锅烘出水分
4 大蒜拍碎切成蒜末，干辣椒剪段，青椒切成小块，五花肉切薄片备用
炒制步骤
1 如果准备五花肉，开中火倒油，下入肉片翻炒，炒到肉片出油微微卷曲，再放蒜末干辣椒炒香
2 放入挤干水的平菇，转大火持续翻炒一分钟，让平菇吸收油料香气
3 如果是没有焯水的版本，这一步保持中火不停翻炒，把平菇烘到明显收缩，锅里水汽变少再放调料
4 放入青椒块继续翻炒二十秒，沿着锅边加入生抽和蚝油，放一点点白糖提鲜
5 最后再加盐，快速翻拌均匀十几秒就关火装盘，盐放太早会再次逼出平菇里面的汁水
烹饪加分要点
撕平菇顺着纹路撕，断面不规则更容易挂住料汁，口感更好
挤水是重中之重，只要水分没有挤干净，炒平菇一定会水汪汪
喜欢重口味可以加一点豆瓣酱，豆瓣酱本身含盐，后面盐就要减量
平菇不要炒太久，炒过头会发柴，失去软嫩弹牙的口感
想要清淡吃法，只用蒜盐和少许生抽，就能突出平菇本身的鲜香味
【常见问题】
问题 1 炒平菇出水太多怎么处理
回答 1 炒平菇出水多主要是没有挤干水分，优先焯水之后用力挤干，也可以干锅先干煸，把水汽烘出去，等到平菇收缩之后再放油调味，盐一定要最后放，避免再次出水。
问题 2 炒平菇有土腥味是什么原因
回答 2 炒平菇出现土腥味，大多是没有焯水或者干煸，平菇根部杂质没有清理干净，清洗之后焯水三十秒，再挤干水分，搭配蒜和辣椒一起炒，就能去掉炒平菇的土腥味。
问题 3 炒平菇焯水之后还用不用挤水
回答 3 炒平菇焯水之后必须挤干水分，焯水只能去腥，不能带走平菇内部存水，如果不挤干直接下锅，炒平菇依旧会出很多汤水，味道变淡口感变差。
问题 4 炒平菇可以搭配哪些食材
回答 4 炒平菇最常搭配五花肉，也可以搭配鸡蛋青椒，素炒版本只放蒜和辣椒就很好吃，不建议搭配含水量很高的蔬菜，不然炒平菇容易变成汤水菜。
【免责申明】
本菜谱仅为家常烹饪参考，灶具火力存在差异，调味可以根据自己口味增减，对菌类过敏的人群请勿食用，平菇一定要完全炒熟之后再吃。
