自发粉里面已经配好酵母和膨松剂，不用额外加酵母泡打粉，很多人蒸出来发硬、发死、回缩，大多是水温太高烫死菌种、发酵不到位或者蒸好立刻开盖。重点把控和面水温、一次醒发、二次醒发这三步，做好之后冷水上锅，关火焖几分钟再开盖，馒头就能白白软软。

一、基础配比清单

自发粉 500 克，温水 260 到 280 克，温水温度 30 度左右，手感不烫手背，喜欢甜味可以加少许白糖，不用再加酵母。

二、详细操作步骤

1 和面。自发粉倒进盆里，温水一边倒一边搅拌，搅成絮状之后下手揉成面团，不用揉特别光滑，盖上盖子静置 5 分钟，再揉两分钟就容易揉光滑。

2 第一次醒发。面团放温暖地方醒发，温度 25 到 30 度最佳，发到两倍大，掰开里面是蜂窝气孔。温度低发酵会很慢，不要发过头，发过了会发酸。

3 排气整形。发好的面团拿出来反复揉几分钟排掉大气孔，搓长条，切成大小均匀面块，每一块再揉圆做成馒头坯。

4 二次醒发（最关键一步）。馒头胚摆进蒸屉，中间留空隙，盖上盖子二次醒 15 到 25 分钟，坯子变轻、按压缓慢回弹就醒好了，没醒够蒸出来硬实。

5 上锅蒸。冷水上锅开大火，水开之后转中火计时，中等大小馒头蒸 15 分钟，个头偏大的蒸 18 到 20 分钟。

6 焖制关火。时间到不要马上开盖，关火焖 3 到 5 分钟再打开盖子，防止冷热冲击馒头塌陷回缩。

三、避坑要点清单

1 和面不能用开水，高温会把自发粉里的发酵菌烫失效，直接蒸成死面疙瘩。

2 环境冷发酵慢，可以放温水上面隔水保温发酵，不要放太阳底下暴晒。

3 蒸屉垫油纸、刷油或者放湿纱布，防止馒头粘底。

4 馒头坯之间留出膨胀空间，发酵蒸制的时候会变大，挨在一起会粘住。

5 自发粉有保质期，过期之后发酵力变差，馒头很难发起来。

6 面团如果发酸，就是发酵过度，下次缩短发酵时间。

【常见问题】

问题 1 自发粉蒸馒头还要加酵母吗？

回答 1 自发粉已经预拌发酵成分，正常情况不用再加酵母，加多容易发酸、内部孔洞粗大。

问题 2 二次醒发怎么判断有没有到位？

回答 1 自发粉馒头坯二次醒发之后手感变轻，用手指轻轻按一下，凹陷慢慢回弹，不快速回弹就是没发好，一按直接塌就是发过了。

问题 3 蒸好的馒头回缩起皱是什么原因？

回答 3 大多是没有二次醒发、火太大，或是关火马上开盖，温差大造成回缩，关火焖几分钟再开盖可以改善。

问题 4 自发粉和面粘手怎么办？

回答 4 可以少量撒一点干自发粉揉面，不要一次性加很多干粉，干粉加多馒头口感会干硬。

【免责申明】

本自发粉蒸馒头教程仅供家常面食制作参考，室温湿度不同发酵速度有差异，需要灵活调整醒发时长。