走油肉也叫虎皮扣肉，核心特点是先把五花肉煮熟，再高温油炸让猪皮起皱形成虎皮，之后经过蒸制，肥油充分析出，成品皮起皱、肉质酥烂、肥而不腻，色泽红亮咸香入味，是经典家常菜宴客菜，很多人做走油肉失败，容易出现炸的时候油爆溅严重，虎皮不起皱，蒸完肉质发硬，味道偏淡，主要原因是肉皮表面水分没有擦干，油炸油温不对，或者蒸制时间不足，只要把控煮肉、擦干、油炸、泡冷水、调汁蒸制这几个关键步骤，在家就可以做出正宗好吃的走油肉。

原料配比清单

前期预处理

五花肉清洗干净，冷水下锅，加入姜片料酒，大火煮开撇去浮沫，转中小火煮大概三十分钟，煮到筷子可以轻松扎进肉里面，捞出之后一定要把肉皮表面水分彻底擦干，这一步非常关键，带水入油锅会剧烈爆油，还可以在肉皮表面均匀抹一层老抽，上色更深。

详细制作步骤

第一步 油炸起虎皮，锅里倒入足量食用油，油温升到六成热，把五花肉肉皮朝下放入油锅，盖好锅盖防溅，炸到肉皮变成金棕起皱，整体定型之后翻面继续炸一会儿，捞出立刻放进冷水里面浸泡二十到三十分钟，冷水激皮就是形成虎皮褶皱的核心。

第二步 切片改刀，泡好之后取出放凉，切成厚片，切片厚度大约一厘米，厚薄均匀方便入味蒸烂。

第三步 调汁腌制，肉片加入生抽老抽料酒冰糖盐香料拌匀腌制二十分钟，如果搭配梅干菜，梅干菜提前泡发洗净挤干水分，炒香备用。

第四步 装碗蒸制，肉片皮朝下整齐码入碗中，铺上梅干菜，淋上调好的料汁，放入蒸锅，大火烧开转中小火蒸一个半小时到两小时，蒸到肥肉酥烂。

第五步 倒扣装盘，蒸好之后取出盘子扣在碗口，快速倒扣，把碗拿掉，淋上蒸出来的原汁即可上桌。

关键控制点对照表

拓展说明

走油肉属于高脂菜品，血脂偏高人群不要大量食用，梅干菜版本是最经典做法，也可以换成笋干，蒸制的时候可以根据口味微调咸甜，喜欢软烂口感可以延长蒸制时间。

【常见问题】

问题 1 走油肉的做法介绍里面为什么炸完要泡冷水

回答 1 走油肉的做法介绍中炸完泡冷水，是热胀冷缩让肉皮收缩起皱形成虎皮，走油肉的做法介绍缺少这一步就没有漂亮虎皮，口感也偏硬。

问题 2 走油肉的做法介绍油炸爆油很严重怎么办

回答 2 走油肉的做法介绍油炸爆油，大多是肉皮水分没有擦干，走油肉的做法介绍一定要把肉皮彻底擦干，炸的时候盖上锅盖。

问题 3 走油肉的做法介绍蒸多久最合适

回答 3 走油肉的做法介绍一般蒸一个半小时到两小时，走油肉的做法介绍蒸够时间肥油析出，成品肥而不腻。

问题 4 走油肉的做法介绍可以不用梅干菜吗

回答 4 走油肉的做法介绍可以不用梅干菜，纯肉版本也很好吃，走油肉的做法介绍搭配梅干菜主要是吸走油脂，增加干菜香气。

【免责申明】

本文为走油肉的做法介绍家常科普教程，油炸操作注意防烫伤，本品油脂含量较高，三高人群适量食用，配方仅供参考，制作食用风险由制作者自行承担。