做卤牛肉好吃，核心是选牛腱子肉，冷水浸泡去血水，小火卤制、关火浸泡入味，很多人卤出来的牛肉发柴、松散切不成片，味道只浮在表面，内里没有卤香，大多是肉选错、焯水方式不对、大火久煮，还有卤好直接捞出来，没有浸泡焖泡。卤牛肉想要紧实不散，能切出整齐薄片，一定要记住卤的时间短，泡的时间长，香料搭配简单，香料放多了会盖住牛肉本身肉香。
一、选肉和前期处理
- 优先选牛腱子，带筋的金钱腱最好，筋肉交错，卤好之后口感丰富，不容易碎。纯瘦肉部位卤完容易发干发柴。
- 牛肉先分割成大块，不要切小块，卤制收缩厉害，小块容易煮烂散开。放到冷水里浸泡两到四小时，中途换水，泡出大部分血水，减少腥味。
- 泡好的牛肉冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮两分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，肉遇冷紧缩会变硬发柴。
二、香料调配和卤汤熬制
- 家常香料配比，八角两个，桂皮一小段，香叶两片，花椒一小撮，干辣椒可选，甘草一小片，草果一个拍破去籽。草果籽苦味重，一定要去掉。香料不要贪多，多了发苦抢味。
- 锅里放足量温水，放入姜片葱段、所有香料，再加生抽、少量老抽上色、盐、冰糖，大火煮开做成卤汤。盐要放足，卤汤尝着偏咸才可以，牛肉不容易进味。
三、卤制和浸泡步骤
- 焯好水的牛肉放进煮开的卤汤里面，汤要没过牛肉。再次煮开之后立刻转最小火，保持汤面微微冒小泡，不要剧烈翻滚沸腾。
- 牛腱子小火卤五十到七十分钟，用筷子扎进去，可以轻松扎透但是还有一点阻力就刚好，不要煮到一戳就烂。
- 关火，不要捞出牛肉，盖好盖子放在卤汤里面浸泡，最少泡四小时，泡过夜味道最好，牛肉会慢慢吸进卤汤香味，肉质紧实不松散。
- 泡好捞出来放凉，放凉之后再切片，热肉切容易碎，逆着牛肉纹理切薄片。
四、口味调整方案
原味五香卤牛肉，只用基础香料，咸香醇厚，蘸蒜泥香醋吃。
香辣卤牛肉，多加干辣椒，卤好之后拌红油，适合下酒。
酱香偏重版本，适当增加冰糖和生抽，颜色红亮，味道更厚重。
五、卤牛肉容易踩的坑
- 选纯瘦牛肉，没有筋膜，卤完发干发柴，口感差。
- 焯水之后用冷水冲洗，肉急剧收缩，很难卤软入味。
- 大火持续猛煮，牛肉内部肌纤维被煮散，切的时候碎掉。
- 卤好马上捞出，没有浸泡，只有表皮有味，里面清淡无味。
- 香料放太多，草果不去籽，卤汤发苦，掩盖肉香。
- 趁热切片，牛肉软散，切不出整齐薄片。
【常见问题】
问题 1，做卤牛肉为什么一定要关火浸泡
回答 1，做卤牛肉小火只是把牛肉煮到半熟，高温持续煮容易煮烂，关火之后汤慢慢降温，牛肉在卤汤里面缓慢吸收汤汁味道，肉质紧实入味，不容易散。
问题 2，做卤牛肉卤汤可以重复使用吗
回答 2，做卤牛肉的老卤汤过滤掉残渣，放凉冷藏或者冷冻保存，下次卤之前煮开杀菌，越用越香，每次使用补充盐和香料。
问题 3，做卤牛肉切片容易碎是什么原因
回答 3，做卤牛肉切片碎，大多是煮过头肉质软烂、没有放凉就切、顺着纹理切肉，等牛肉完全凉透，逆纹切片就能改善。
问题 4，做卤牛肉颜色发黑是什么原因
回答 4，做卤牛肉老抽放太多，或者小火卤制时间太久，就容易发黑，老抽只用来轻微上色，不要多加，想要红亮依靠冰糖炒色或者少量老抽。
【免责申明】
本文内容仅为卤牛肉家常做法科普参考，香料用量可以根据口味微调，卤汤保存需要定期煮沸防腐，卤牛肉冷藏尽快吃完，变质肉食请勿食用。
