酸菜炒肥肠核心要点是肥肠提前充分去腥、焯水卤至半熟，再和酸菜大火快炒，酸菜的酸香可以中和肥肠的油脂，成品肥而不腻，酸辣开胃，是经典川湘家常菜，很多人做这道菜失败，主要是肥肠清洗不到位有异味，或者生肥肠直接下锅炒，又硬又腥，还有酸菜没有挤干水分炒出大量汤汁，口感发水不香，肥肠推荐保留一层薄油，吃起来更香，油脂太多可以适当刮除，酸菜选用东北酸菜或者四川泡酸菜都可以，泡酸菜风味更酸辣。

食材准备

主料 生猪肥肠 600 克 酸菜 350 克

配料 大蒜 6 瓣 生姜 1 块 干辣椒 8 个 花椒一小把 葱段

卤料 八角 1 个 桂皮小段 料酒 20 毫升

调味 生抽 15 毫升 老抽 3 毫升 白糖 2 克 食盐少许 食用油 25 毫升

前期预处理

肥肠翻面，把内壁多余肥油适当刮掉，加食盐、面粉反复抓搓，冲洗干净，面粉可以吸附黏液异味，这一步是去腥关键，反复清洗 2 到 3 遍。

清洗好的肥肠冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开撇掉浮沫，继续煮 5 分钟捞出，切成斜刀段。

切好的肥肠放入高压锅或者汤锅，加入八角桂皮和清水，小火卤 15 到 20 分钟，卤到肥肠八分熟，不要卤太烂，后面还要爆炒，太烂就没有脆感。

酸菜挤干水分，切成细丝，热锅不放油，把酸菜干炒 2 分钟，炒掉多余水汽，炒出酸香盛出备用。

炒制操作步骤

第一步 锅里倒油，下入花椒、干辣椒、姜蒜爆香，倒入卤好的肥肠，中火煸炒，把肥肠表面油脂逼出来，煸到肥肠边缘微微焦香。

第二步 加入生抽、老抽、白糖翻炒上色，让肥肠入味。

第三步 倒入提前干炒过的酸菜，转大火快速翻炒 2 到 3 分钟，酸菜和肥肠香味融合。

第四步 尝味道，酸菜本身有咸味，酌情补少量盐，翻匀立刻出锅。

关键技术要点表格

按照这个做法做出来的酸菜炒肥肠，酸香浓郁，肥肠 Q 弹有嚼劲，油脂被酸菜平衡，配米饭非常下饭，喜欢辣味可以再加一点泡椒，风味更地道。

【常见问题】

问题 1 酸菜炒肥肠的做法为什么还有腥臭味

回答 1 酸菜炒肥肠的做法有腥味，大多是内壁油脂没有清理，清洗不彻底，酸菜炒肥肠的做法一定要面粉加盐搓洗，焯水加料酒去腥。

问题 2 酸菜炒肥肠的做法肥肠太软怎么办

回答 2 酸菜炒肥肠的做法肥肠太软，是卤制时间过长，酸菜炒肥肠的做法只需要卤到八分熟，保留脆弹口感。

问题 3 酸菜炒肥肠的做法酸菜要不要洗

回答 3 酸菜炒肥肠的做法，酸菜如果咸味太重可以快速冲一下，之后一定要挤干水分，酸菜炒肥肠的做法不洗风味更浓。

问题 4 酸菜炒肥肠的做法可以用熟卤肥肠吗

回答 4 酸菜炒肥肠的做法可以直接买现成卤肥肠，省去卤制步骤，酸菜炒肥肠的做法直接下锅煸炒，再和酸菜同炒即可。

【免责申明】

本食谱为家常烹饪参考，肥肠油脂含量较高，三高人群适量食用，食材务必彻底加热熟透，特殊饮食禁忌人群请自行调整配料，本文内容不构成专业饮食医疗建议。