用泡打粉做馒头属于化学膨松方式，不需要长时间酵母发酵，和面之后可以直接整形上锅蒸，成品蓬松暄软，和传统酵母发面相比节省等待发酵的时间，但是泡打粉用量不能过多，加多之后馒头会有明显碱味苦涩味，还容易发黄开裂，这里推荐使用无铝双效泡打粉，安全性更好，普通家庭做馒头，一般是中筋面粉每 500 克搭配泡打粉 5 到 8 克，搭配温水和面，揉成光滑面团，醒面十几分钟就可以分剂整形，蒸制的时候高温触发泡打粉释放气体，让馒头体积膨胀。之所以很多人用泡打粉做馒头失败，主要是混淆泡打粉和酵母原理，酵母是微生物发酵，需要温度时间繁殖产气，泡打粉是遇水遇热发生化学反应产气，所以不需要等面团膨大到两倍大，但是也不能完全不静置，短暂醒面可以让面筋松弛，蒸出来不会收缩塌陷，另外泡打粉最好和面粉先混合均匀，不要直接堆在一处，不然局部膨松过度，馒头内部气孔不均匀。

食材清单 基础配比

中筋面粉 500 克

无铝双效泡打粉 6 克

温水 240 毫升左右

白糖 10 克 可选，帮助提升风味

注意 这个配方是纯泡打粉版本，也可以泡打粉搭配少量酵母混合使用，发酵效果会更稳定

详细制作步骤

第一步 把中筋面粉倒入盆中，加入泡打粉和白糖，用手翻拌，让泡打粉和面粉充分混合均匀

第二步 分次倒入温水，边倒边搅拌，搅拌成面絮，然后下手揉面，一直揉到面团表面光滑，没有干粉

第三步 盖上保鲜膜或者湿纱布，室温醒面 15 到 20 分钟，让面筋松弛，这个不是酵母发酵，只是醒面

第四步 醒好的面团放到案板，继续揉压排气，搓成长条，切成大小均匀的面剂

第五步 把每个面剂揉成圆馒头生坯，摆到铺屉布的蒸锅里，生坯之间预留空隙，防止蒸的时候粘连

第六步 冷水上锅，盖盖子静置二次醒发 8 到 10 分钟，然后开大火，水沸腾之后继续蒸 12 到 15 分钟

第七步 蒸好之后关火，不要立刻开盖，焖 3 分钟再开盖，防止馒头遇冷回缩塌陷

纯泡打粉和酵母馒头对比表

关键操作要点

优先选无铝双效泡打粉，不要使用含铝泡打粉

泡打粉必须先跟干粉混匀，局部浓度过高会出现苦涩黄斑

二次醒发不能太久，纯泡打粉生坯醒过度容易塌

蒸制全程大火，保证温度快速升高，充分触发膨松反应

关火焖三分钟是防回缩的关键操作

纯泡打粉做馒头适合临时应急，没有酵母的时候使用，如果想要更好的麦香口感，推荐泡打粉搭配酵母一起使用，兼顾速度和风味，做出来馒头气孔更均匀稳定。

【常见问题】

问题 1 用泡打粉怎样发面做馒头 泡打粉加多了会怎么样

回答 1 用泡打粉怎样发面做馒头，泡打粉加多之后馒头会出现苦涩碱味，颜色发黄，表皮开裂，内部气孔过大，所以严格按照面粉比例控制用量

问题 2 用泡打粉怎样发面做馒头 一定要二次醒发吗

回答 2 用泡打粉怎样发面做馒头，纯泡打粉方案依然建议短时间二次醒发，可以让面筋松弛，生坯蒸出来更蓬松，不做二次醒发馒头容易偏紧实

问题 3 用泡打粉怎样发面做馒头 可以只用泡打粉不用酵母吗

回答 3 用泡打粉怎样发面做馒头，可以只用泡打粉不用酵母，属于化学膨松做法，缺点是缺少发酵麦香，适合应急制作

问题 4 用泡打粉怎样发面做馒头 为什么蒸完馒头回缩

回答 4 用泡打粉怎样发面做馒头，蒸完回缩常见原因是关火马上开盖，温差太大，也有可能是醒发过度，或者泡打粉失效，建议关火焖三分钟再开盖

【免责申明】

本文属于家庭面点制作参考，泡打粉请选择合规无铝产品，不同品牌泡打粉膨松能力有差别，配比可以根据实际情况微调，内容仅作烹饪学习参考。