烙馅饼想要面坯烙完松软不硬，核心就是用温水和面，搭配酵母或者半烫面方式，控制面团偏软，并且充分醒面，很多人烙出来馅饼皮发硬，大多是面团和太硬，水温不对，醒面时间不够，烙制之后水分快速流失，半烫面是家常最常用方案，一部分面粉用开水烫，一部分用温水，这样面团既有韧性又不会死硬，成品凉了也不容易回硬，如果是发面版本，依靠酵母发酵产生气孔，松软度会更高，适合喜欢暄软口感的人，和面的时候还可以少量加食用油，能提升面团延展性，烙好之后饼皮更润，面团软硬度标准就是比饺子面软很多，摸起来偏软，拿起来会自然下垂，不能和得像馒头硬面团。

两种和面方案对照表

详细操作步骤

1 准备面粉，普通中筋面粉就可以，家用一般 500 克面粉作为基准量。

2 半烫面操作，先取一半面粉倒入开水，边倒边搅拌成面絮，剩下另一半面粉加入温水，把两种面絮合并在一起。

3 加入少量食用油，大概 10 克左右，下手揉成光滑偏软面团，揉好之后盖盖子醒面 20 分钟，再二次揉面，继续醒面 30 分钟。

4 发面版本操作，温水中化开酵母，倒入面粉，揉成偏软面团，盖好放到温暖地方发酵，发酵到体积变大一倍，内部出现蜂窝组织。

5 发酵完成之后排气，分成面剂，包馅饼，包好之后不要马上烙，二次醒发 10 分钟再下锅。

6 烙制的时候中小火，盖锅盖，减少水分蒸发，这一步也是维持松软很关键的环节。

深度关键要点

面团一定要偏软，水加多一点是馅饼松软的基础，水太少面团硬，烙完一定会发干发硬。半烫面里面开水烫面会让淀粉糊化，降低面团筋性，所以饼皮不会紧实死硬，这个原理就是馅饼软的核心。醒面不能省略，醒面是让面筋松弛，擀皮的时候不容易回缩，包馅也不容易破。发面馅饼发酵过度会发酸，发酵不足气孔少，松软度不够。烙饼全程尽量盖锅盖，敞盖高温烘烤，饼皮水分快速跑掉，刚出锅软，放一会儿就变硬。和面不要加盐过多，盐会增强面筋，面团偏紧实，不利于松软效果。冬天温度低，发面版本可以放在温暖位置，缩短发酵等待时间。

掌握温水偏软面团加充分醒面，半烫面或者酵母发面任选，配合盖锅中小火烙制，烙馅饼的面就能做到松软，放凉也不会很快变硬。

【常见问题】

问题 1 烙馅饼的面怎么和松软可以用全烫面吗

回答 1 烙馅饼的面可以全烫面，全烫面会更软，但是韧性偏弱，包馅饼容易破，想烙馅饼的面松软又好包，优先选择半烫面方案。

问题 2 烙馅饼的面怎么和松软醒面要多久

回答 1 半烫面版本烙馅饼的面，总醒面时间建议 50 分钟左右，充分醒面是烙馅饼的面松软的关键，醒面不足饼皮容易发硬回缩。

问题 3 烙馅饼的面怎么和松软发面需要放糖吗

回答 1 烙馅饼的面做发面版本可以少量加糖，糖可以帮助酵母活化，有助于发酵，让烙馅饼的面更加松软，不加糖也可以正常发酵。

问题 4 为什么烙馅饼的面当时软凉了变硬

回答 1 烙馅饼的面凉后变硬，一般是面团偏硬或者烙的时候没有盖锅盖水分流失，下次调整水量充分醒面，盖锅烙制，烙馅饼的面就能长时间保持松软。

【免责申明】

本内容仅为家常面食和面技巧科普，面粉吸水性存在差异，水量需要根据实际情况微调，对小麦面粉过敏人群请勿食用，制作时注意防烫伤。