家常鸡蛋羹想要成品像布丁一样滑嫩无蜂窝，入口软嫩，核心就是鸡蛋和温水按合适比例调配，充分过筛滤掉泡沫，加盖或者封保鲜膜留小孔，中小火隔水蒸，蒸好之后焖一小会再淋调味汁，掌握这些要点，不管是老人小孩都适合食用，还能根据喜好添加虾仁肉末香菇等配料，是早餐和辅食里非常经典的家常菜品。鸡蛋羹嫩滑的底层原理是鸡蛋里面的蛋白质受热凝固，如果水温太高或者火太大，蛋白质会快速剧烈收缩，内部就会形成蜂窝孔洞，口感变老发硬，温水可以让蛋液受热更均匀，过筛是去除蛋液里面混入的空气，空气遇热膨胀就会撑出蜂窝，加盖能阻挡蒸锅滴落的冷凝水，水滴砸在蛋液表面会留下坑洞，中小火慢蒸可以让蛋白质平缓凝固，成品质地细腻稳定。

食材准备

主料 新鲜鸡蛋 2 个大约 100 克

基础液体 温水 180 毫升 水温控制在 40 度左右 不烫手

基础调料 食盐一小撮 生抽半勺 香油几滴 葱花少许

可选加料 鲜虾仁 猪肉末 干香菇碎 嫩豆腐 火腿丁

预处理清单

1 鸡蛋打入大碗，加入一小撮盐，用筷子或者打蛋器轻轻搅散，不要大力疯狂打发，避免打入过多空气

2 把准备好的温水缓慢倒入蛋液当中，一边倒一边轻轻搅拌均匀

3 准备细滤网，把混合好的蛋液过滤到蒸碗里面，滤掉没有打散的蛋筋和泡沫，表面残留的小泡沫可以用勺子轻轻撇干净

基础版家常鸡蛋羹制作流程

1 蒸锅加水烧开，蒸碗表面盖上盘子或者封保鲜膜，保鲜膜扎 2 到 3 个小孔透气

2 水沸腾之后放入蒸碗，转中小火，保持锅内微微沸腾状态，蒸 8 到 10 分钟

3 关火之后不要立刻开盖，原地焖 2 分钟，让鸡蛋羹继续定型

4 取出蒸碗，淋入生抽和香油，撒上葱花就可以直接食用

不同改良版本做法

虾仁家常鸡蛋羹

提前把虾仁开背去虾线，用料酒和少许盐腌制十分钟，蛋液过滤之后，把虾仁平铺在蛋液表面，再按基础流程蒸制，成品鲜度更高，适合补充蛋白质

肉末家常鸡蛋羹

猪肉末提前下锅加葱姜煸炒至变色，放凉之后再混入过滤好的蛋液当中，再入锅蒸，肉香和蛋香融合，饱腹感更强

香菇家常鸡蛋羹

干香菇提前泡发切成小丁，焯水去除涩味，拌入蛋液一起蒸，香菇的鲜香味会渗透进鸡蛋羹，风味层次更丰富

无糖原味家常鸡蛋羹

不加盐不加生抽香油，只用水调配蛋液蒸制，适合低龄宝宝辅食，食用的时候可以搭配少量辅食泥

关键技巧清单

蛋液和温水比例推荐 1 比 1.8 到 1 比 2，比例水越多口感越嫩，但是太水会不容易成型

必须使用温水，不要用开水，开水会直接烫熟蛋液

全程中小火，大火是出现蜂窝最主要原因

冷凝水是鸡蛋羹表面坑洞元凶，一定要加盖

蒸制时间不要过长，超过 15 分钟鸡蛋羹容易老

如果是厚底深碗，蒸制时间可以增加 2 分钟

按照这套操作制作，家常鸡蛋羹质地平整光滑，软嫩适口，咸鲜清淡，操作简单耗时短，新手只要控制好水温比例和火候，多次练习之后就可以稳定做出零蜂窝的成品，还可以根据家人饮食需求调整配料和调味。

【常见问题】

问题 1 家常鸡蛋羹蒸出来有蜂窝是什么原因

回答 1 家常鸡蛋羹出现蜂窝大多是火候太大，蛋液里面空气没有过滤干净，或者蒸的时候没有加盖，冷凝水冲击蛋液，做家常鸡蛋羹要过滤蛋液，中小火隔水蒸并且加盖，就能减少蜂窝

问题 2 家常鸡蛋羹可以用冷水调配吗

回答 2 家常鸡蛋羹不推荐直接用冷水调配，冷水升温慢受热不均匀，成品容易偏老，做家常鸡蛋羹优先使用四十度左右温水，蛋液凝固效果更好口感更顺滑

问题 3 家常鸡蛋羹蒸好之后可以二次加热吗

回答 3 家常鸡蛋羹可以二次加热，但是二次加热之后质地会比初次蒸制偏老，做家常鸡蛋羹建议一次吃完，如果需要复热要用小火短时间加热，避免长时间高温让鸡蛋羹变硬

问题 4 家常鸡蛋羹可以不放盐吗

回答 3 家常鸡蛋羹可以不放盐，原味版本适合特殊饮食需求人群，只是没有咸味，做家常鸡蛋羹调味可以延后，出锅之后再淋生抽，也可以满足清淡口味

【免责申明】

本内容仅为家常鸡蛋羹烹饪经验分享，蒸制时间会根据碗具厚度 鸡蛋大小 蒸锅火力个人口味存在差异，请根据实际情况调整，鸡蛋过敏人群禁止食用，不构成专业餐饮指导。