澄面粉也常叫澄粉，本质就是小麦经过水洗分离之后，去掉面筋蛋白，剩下的纯小麦淀粉，它几乎不含蛋白质，加水蒸熟之后成品呈半透明状态，质地爽滑通透，这也是它和普通小麦面粉最大区别，很多人容易把澄面粉跟玉米淀粉土豆淀粉混淆，虽然都属于淀粉，但是原料和成品通透度不一样，澄面粉最大特点就是蒸制之后可以做出晶莹透亮的外皮，所以广泛用来做虾饺 粉果 肠粉 水晶饼这类点心，之所以会有这种特性，是因为普通面粉里面的面筋蛋白被全部去除，不再具备面筋拉伸韧性，熟化之后就会呈现透明效果，如果直接用普通面粉，是做不出水晶透亮外观的。

基础定义与制作原理

原料基础 原始原料是普通小麦面粉

核心工艺 面粉加水揉成面团，静置之后反复在清水里面揉搓漂洗，面团里面的面筋蛋白会留存成团，也就是我们说的面筋，洗出来的白色淀粉乳静置沉淀，把上层清水倒掉，沉淀物干燥研磨，最后得到的粉末就是澄面粉

成分特点 主要成分是小麦淀粉，蛋白质含量极低，没有面筋，没有弹性，冷水不容易糊化，遇高温蒸制之后糊化变透明

外观与感官特征

颜色 洁白细腻粉末，手感顺滑，没有普通面粉那种麸皮颗粒

气味 清淡小麦原味，没有明显麦香，因为麦香主要来自面筋蛋白

溶解性 冷水搅拌会悬浮，加热之后才会糊化，糊化之后黏度适中

常见用途清单

水晶点心 虾饺皮 水晶烧卖 粉果，这是澄面粉最经典用途

广式肠粉 制作肠粉浆，搭配少量其他淀粉，做出薄韧透明肠粉

糕点类 水晶月饼 冰皮点心 透明果冻类中式糕点

勾芡与挂糊 部分菜谱会用澄面粉替代淀粉做挂糊，成品更清爽，不会厚重

辅食制作 部分细腻米糕 蒸糕配方会添加澄面粉，让成品更细腻

和其他淀粉对比表格

使用关键技术要点

和面要点 澄面粉和面必须使用沸水烫面，也就是烫澄粉，用开水冲粉边冲边搅拌，让淀粉提前糊化，冷却之后再揉成光滑面团，如果冷水和面，成品容易开裂，没有通透感

保存要点 澄面粉容易吸潮结块，密封放在干燥阴凉处，受潮之后性能下降，做水晶皮容易失败

配比要点 很多配方不会单独只用澄面粉，会搭配少量木薯淀粉，增加韧性，纯澄面粉成品偏脆，容易断裂

误区提醒 澄面粉不是低筋面粉，低筋面粉仍然含有面筋蛋白，蒸出来不透明，不能直接替代澄面粉做虾饺

澄面粉就是提纯后的小麦淀粉，核心价值就是蒸制之后半透明的特性，掌握烫面这个关键点，就能利用澄面粉制作各类晶莹中式点心，它属于专用原料，不能等同于普通面粉，选购和使用的时候一定要区分清楚。

【常见问题】

问题 1 澄面粉可以用普通面粉代替吗

回答 1 澄面粉不可以直接用普通面粉代替，普通面粉含有面筋蛋白，蒸熟之后不会透明，做出来的点心没有水晶效果，如果临时没有澄面粉，可以考虑玉米淀粉临时替代，但是成品通透度和口感和澄面粉有差别。

问题 2 澄面粉做虾饺为什么会开裂

回答 2 澄面粉做虾饺开裂，大多是没有用沸水烫面，面团冷却之后水分流失，或者澄面粉比例太高，缺少木薯淀粉增加韧性，使用澄面粉做虾饺建议开水烫粉，搭配少量木薯淀粉，揉好的面团盖上保鲜膜防止风干。

问题 3 澄面粉和澄粉是同一种东西吗

回答 3 澄面粉和澄粉是同一种原料，澄粉是简称，正式叫法澄面粉，都是去除面筋之后的纯小麦淀粉，配方里面写澄粉，采购的时候直接选购澄面粉就可以。

问题 4 澄面粉可以长期存放吗

回答 4 澄面粉可以密封长期存放，但是要保证环境干燥，澄面粉吸潮之后会结块，淀粉性能改变，受潮结块的澄面粉不建议继续用来制作水晶点心，容易失败。

【免责申明】

本澄面粉相关介绍仅作为食材科普参考，不同品牌澄面粉纯度存在差异，点心配方需要根据实际情况调整，对小麦淀粉过敏人群请谨慎接触食用，本内容不构成任何饮食医疗建议。