煮虾如果是白灼，首选热水也就是水微沸之后下虾，虾肉快速受热收缩，肉质紧实弹嫩，变红卷曲马上捞出，不容易老，如果是想要清淡入味，或者带虾头熬虾汤，就适合冷水下锅，缓慢升温，虾的鲜味充分释放到汤里，还能更好去除腥味，很多人白灼虾煮老发柴，就是冷水慢慢升温，虾肉长时间受热，蛋白质过度收缩，口感变硬，核心判断就是你是想吃虾肉本身，还是要熬出虾汤，下面深度讲解两种方式原理，操作步骤，对照表还有常见误区。

热水下锅 白灼虾首选

适用场景 白灼基围虾、明虾，追求 Q 弹鲜嫩虾肉

操作要点

1 锅中加水，放入姜片、少许料酒，水烧到微微沸腾，水面冒大泡还没有剧烈翻滚

2 处理好的虾直接下锅，保持大火，虾变红全部卷曲之后，大约 1 到 3 分钟，立刻捞出

3 捞出可以过一下凉水，虾肉会更加脆弹

原理 高温快速定型，虾肉蛋白质短时间凝固，锁住汁水，避免久煮变老

冷水下锅 熬虾汤 / 清煮入味款

适用场景 熬虾高汤、带壳整虾慢煮，想要虾鲜溶入汤水

操作要点

1 虾和冷水一同入锅，加葱姜料酒

2 小火慢慢升温，随着水温升高，虾的鲜味物质逐步析出到水里

3 虾变红之后继续短时间加热，适合喝汤为主的做法

原理 缓慢升温，腥味物质和鲜味物质同步析出，汤鲜味浓，缺点是虾肉口感偏软，没有白灼那种弹牙感

两种方式对照表

常见错误做法

第一种 白灼虾冷水慢煮，虾肉煮老发柴

第二种 热水剧烈沸腾之后下虾，煮太久，虾肉收缩过硬

第三种 虾没有剪虾线，腥味重

第四种 煮好之后长时间泡在热水里，余温继续加热，虾肉变老

补充关键细节

冷冻虾如果是速冻生虾，白灼依旧推荐微沸热水下锅，不需要提前解冻，避免虾肉出水变软，如果是已经熟冻虾，只需要热水烫几十秒复热就可以，不要久煮，另外白灼的时候水里可以加少许盐，提前给虾入底味。

【常见问题】

问题 1 煮虾用热水还是冷水，白灼虾为什么推荐热水下锅

回答 1 煮虾用热水还是冷水，白灼追求虾肉弹嫩，热水微沸下锅快速定型，煮虾不会长时间受热变老，所以白灼优先热水下锅。

问题 2 煮虾用热水还是冷水，熬虾汤为什么选冷水下锅

回答 2 煮虾用热水还是冷水，熬虾汤需要鲜味释放到汤里，冷水缓慢升温，煮虾的鲜味充分析出，汤会更鲜，适合喝汤的做法。

问题 3 煮虾用热水还是冷水，冻虾白灼也要热水下锅吗

回答 3 煮虾用热水还是冷水，生冻虾白灼依旧推荐微沸热水下锅，不需要解冻，煮虾短时间加热变红卷曲就捞出，防止肉质变软发柴。

问题 4 煮虾用热水还是冷水，虾煮久了为什么会柴

回答 4 煮虾用热水还是冷水，虾肉蛋白质遇高温长时间加热会过度收缩，水分流失，煮虾就会发柴，白灼一定要变红卷曲立刻捞出。

【免责申明】

本文煮虾用热水还是冷水相关内容仅作为家庭烹饪参考，虾属于海鲜，海鲜过敏人群禁止食用，变质虾不可以食用，本文不构成营养医疗相关建议。