烧菜也就是红烧类菜肴，核心逻辑是通过煎炒定型之后加入调味汤汁小火焖烧，让食材充分吸收酱香味，成品色泽红亮咸鲜带微甜，适合肉类豆制品根茎类食材，这份烧菜菜谱大全做法大全覆盖基础原理通用流程以及多款经典菜品，新手可以直接照着操作，熟练之后还能根据自己口味调整糖盐酱油的比例。烧菜好吃的根本原因是美拉德反应加上酱汁收浓，前期煎制可以锁住食材内部水分，焖烧阶段让调味渗透到食材内部，最后大火收汁让汤汁挂在食材表面，不会出现味道只停留在表层的情况，不同食材只需要在预处理时间和焖烧时长上做调整，底层操作逻辑是统一的。

烧菜通用基础流程

第一步 食材预处理，肉类提前冷水浸泡泡出血水，切块之后可以冷水下锅加姜片料酒焯水，撇掉浮沫捞出冲洗干净，根茎类蔬菜去皮切块，豆制品可以提前煎至表面定型防止焖烧的时候碎掉。

第二步 爆香底料，热锅下油，放入葱姜八角桂皮这类香料小火炒出香气，香料不要炒糊，炒糊之后烧菜会发苦。

第三步 煎制食材，把处理好的食材下锅，中火煎到表面微黄焦香，这一步是烧菜上色和增香的关键。

第四步 调烧菜底味，加入生抽提鲜老抽上色料酒去腥，再放入冰糖，冰糖可以中和酱油咸味还能提亮色泽，之后倒入热水，水量没过食材就可以，不要用冷水，冷水会让肉类收缩变硬。

第五步 焖烧，转小火盖锅盖焖烧，根据食材大小调整时间，肉类一般 25 到 40 分钟，豆腐土豆这类 10 到 20 分钟。

第六步 收汁，食材熟透之后开大火，不断翻动食材，把汤汁收至浓稠挂壁，尝味道按需补盐，完成之后出锅。

经典烧菜菜品清单

深度制作要点

烧菜最常见失误就是老抽放多，成品颜色发黑而且味道发苦，老抽只负责上色，少量就够，主调味依靠生抽。冰糖的用量不是固定，喜欢偏甜口可以多加，北方很多烧菜习惯少糖突出咸香。焖烧全程保持小火，大火持续翻滚会让食材散碎，汤汁快速烧干还没入味。如果想要汤汁浓稠，不需要额外勾芡，大火收汁就可以达到挂汁效果，只有食材本身胶质很少的时候，才可以最后少量水淀粉勾芡。香料选择不用堆砌，普通家庭烧菜只用八角和姜片就足够，香料种类太多会掩盖食材本身鲜味。

风味变化调整

咸口版本，减少冰糖，增加生抽，适合不爱甜味的人群。微辣版本，爆香底料的时候加入干辣椒或者豆瓣酱，豆瓣酱本身含盐，后续盐和酱油要减量。清淡版本，减少老抽，不用重香料，适合老人小孩食用。

【常见问题】

问题 1 烧菜菜谱大全做法大全里面烧菜为什么一定要加热水

回答 1 烧菜菜谱大全做法大全里面推荐加热水，是因为冷水会让已经煎好的肉类遇冷收缩，肉质变柴发硬，热水可以维持食材温度，让焖烧阶段入味更均匀。

问题 2 烧菜菜谱大全做法大全里的烧菜可以用高压锅吗

回答 2 烧菜菜谱大全做法大全里的烧菜可以使用高压锅，适合大块肉类，能够缩短焖烧时间，但是高压锅完成之后仍然需要单独开大火收汁，才能得到烧菜红亮挂汁的效果。

问题 3 烧菜菜谱大全做法大全里烧菜收汁失败汤汁很稀怎么办

回答 3 烧菜菜谱大全做法大全里烧菜收汁失败汤汁很稀，可以继续保持大火开盖加热，同时翻动食材，持续蒸发水分，也可以少量调入水淀粉帮助汤汁变浓稠。

问题 4 烧菜菜谱大全做法大全里面素菜烧菜和荤菜烧菜预处理有区别吗

回答 4 烧菜菜谱大全做法大全里面素菜烧菜和荤菜烧菜预处理有区别，荤菜一般需要焯水去除血沫，素菜烧菜大多不需要焯水，部分素菜需要提前煎制定型，焖烧时间也比荤菜短很多。

【免责申明】

本烧菜菜谱大全做法大全仅作为家常烹饪参考，食材用量与焖烧时间可根据锅具火力食材大小灵活调整，食物过敏者请注意甄别食材，烹饪操作请注意用火用油安全。