猪肉酱最适合选用三分肥七分瘦的五花肉来熬，成品油润咸香，拌饭拌面夹馒头都合适，想要猪肉酱不干不柴、香味浓郁，核心要点就是先把肉丁煸出油脂，小火慢熬把酱香味炒透，后期调味平衡咸甜，熬好之后密封冷藏可以存放一段时间，很多人做猪肉酱容易出水发酸或者干硬结块，主要是火候把控不对，黄豆酱本身含盐量高，放盐的时候一定要少量分次添加，避免成品过咸，熬制过程要不停翻动，防止锅底糊底，还可以根据个人喜好添加香菇或者黄豆，丰富猪肉酱的口感层次。

食材准备

前期预处理

1 五花肉冲洗干净，切成半厘米左右的肉丁，不要剁成肉泥，保留颗粒感做出来的猪肉酱口感更好。

2 干香菇提前温水泡发，泡发后挤干水分切成香菇丁，泡香菇的水过滤留着备用，干黄豆提前泡发煮熟备用。

3 生姜切末，大葱切葱花，大蒜拍碎切末，黄豆酱和甜面酱提前混合搅匀，避免下锅之后结块。

熬制猪肉酱详细步骤

1 锅里面倒入适量食用油，油温五成热，下入姜末一半葱花蒜末，小火爆香。

2 倒入五花肉丁，转中火不停翻炒，把肥肉里面的油脂充分煸出来，肉丁表面微微焦黄，这个步骤是猪肉酱出油香的关键，煸的时间大概八分钟。

3 沿锅边淋入料酒，继续翻炒挥发酒气，去除肉丁腥气。

4 倒入混合好的黄豆酱甜面酱，转最小火，持续翻炒，炒三到五分钟，把酱的生酱味炒掉，炒出酱香味，这个阶段很容易糊底，一定要勤翻。

5 加入香菇丁熟黄豆，倒入过滤好的香菇水，水量刚刚没过肉丁即可，小火慢熬十五分钟，让肉丁充分吸收酱味。

6 加入生抽白糖白胡椒粉调味，继续小火熬五分钟，等到汤汁收浓，整体油亮粘稠，尝一下咸度，确认味道合适就关火。

7 剩下一半葱花撒进去拌匀，放凉之后装进提前消毒晾干的玻璃罐，密封保存。

关键制作要点

第一 肥瘦比例推荐三分肥七分瘦，全瘦肉做出来的猪肉酱口感干硬，油脂太少香味不足。

第二 黄豆酱甜面酱本身含盐，后续生抽和盐要谨慎添加，建议熬制中途试味。

第三 全程后期必须小火，大火很容易把酱熬糊，产生焦苦味毁掉整锅猪肉酱。

第四 装罐的容器必须无油无水，不然猪肉酱容易变质发霉。

风味变化版本

香辣款 炒酱阶段加入干辣椒面或者剁椒，熬出来的猪肉酱带辣味，适合喜欢重口的人群。

原味无添加款 不额外加香菇黄豆，只用五花肉和基础酱料，做法更简单，适合老人小孩食用。

【常见问题】

问题 1 熬猪肉酱为什么容易糊底？

回答 1 熬猪肉酱的时候酱料淀粉含量高，浓稠之后很容易沉在锅底，尤其是后期收汁阶段，一定要保持小火并且持续翻动，火太大或者长时间不搅动，猪肉酱就会糊底出现焦苦味。

问题 2 做好的猪肉酱可以存放多久？

回答 2 做好放凉密封冷藏的猪肉酱，正常可以保存七到十天，每次取用必须用干净无水无油勺子，如果猪肉酱出现发酸起泡就不能继续食用。

问题 3 做猪肉酱可以用纯瘦肉吗？

回答 3 做猪肉酱可以用纯瘦肉，但是成品口感会偏干偏柴，缺少油脂带来的醇厚香气，推荐搭配少量肥肉，做出来的猪肉酱润口更好吃。

问题 4 猪肉酱太咸怎么补救？

回答 4 如果熬好的猪肉酱尝着过咸，可以再加一点肉丁或者香菇丁小火继续熬，也可以添加少量白糖中和咸味，后续拌饭的时候减少额外加盐，平衡猪肉酱的咸度。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪做法分享，属于饮食制作参考，不构成营养医疗建议，猪肉酱含盐量较高，高血压等需要控盐人群请酌情食用，食材变质请勿食用。