手撕面包核心特点是多层酥皮，掰开之后一层一层拉丝，口感松软带黄油香气，成功关键是面团揉到完整扩展阶段，黄油开酥折叠到位，发酵控制合适，烘烤温度稳定，很多家庭做出来没有分层，要么是开酥黄油融化漏出，要么发酵过度塌陷，或者揉面不到位内部组织紧实，这款属于开酥类软手撕面包，和普通吐司不一样，需要进行三折开酥，用到高筋面粉，黄油，酵母，牛奶，适合家用厨师机或者手工揉面，没有厨师机手工揉面会比较耗时间，新手建议先掌握基础吐司之后再来做开酥手撕面包，开酥对室温有要求，夏天温度高黄油容易软化，最好在空调房操作，防止混酥失败。

基础配方表

前期准备要点

1 开酥黄油提前处理，片状黄油放在保鲜膜里面敲压成正方形薄片，硬度保持可以弯折但是不软塌，如果黄油太软，折叠的时候会流出来混进面团，分层就消失

2 面团原料除了开酥黄油之外全部混合，揉面到扩展阶段，可以拉出薄膜，破口边缘锯齿状就可以，不需要手套膜完全薄透

3 揉好的面团整理成方形，包保鲜膜冷藏松弛 30 分钟，让面筋放松，后续擀开不容易回缩

4 烤箱提前预热，上下火 175 度，模具准备好，家庭可以用吐司模，也可以直接烤盘烘烤

完整制作步骤

1 松弛好的面团取出，擀成比开酥黄油片大一圈的面片，把黄油片放在面片中间，四周面皮包紧黄油，捏合封口，防止擀的时候黄油漏出

2 第一次擀开，把包好黄油的面块擀成长方形大片，然后做三折，也就是两边向中间对折，完成第一次三折，包好冷藏松弛 20 分钟

3 重复擀开三折操作，一共完成三次三折开酥，每一次折叠之后都要冷藏松弛，不然面筋回缩，很难擀平

4 三次开酥完成之后，把面片擀成大薄片，然后卷成圆筒，也可以切成小份扭成辫子造型，放入模具进行二次发酵

5 二次发酵到模具八分满，表面刷一层全蛋液

6 放入预热好烤箱，上下火 175 度烘烤 30 到 35 分钟，上色满意之后表面盖锡纸，防止顶部烤焦

7 出炉立刻脱模，放在晾网冷却，冷却之后再掰开，热的时候分层还不稳定，容易塌

深度关键技巧

1 混酥判断，擀的时候黄油从边缘流出来，就是黄油温度太高变软，出现混酥之后分层效果大幅下降，夏天一定要控制低温操作

2 发酵温度，二次发酵温度控制在 35 度左右，湿度 75，发酵太高容易发酵过度，面包出炉塌陷，发酵不足体积偏小，口感偏硬

3 拉丝原理，高筋面粉形成面筋网络，加上开酥分层，烘烤的时候层间黄油受热膨胀，就形成可以手撕分层效果

4 保存方式，冷却之后密封袋装好，常温 2 天内吃完，吃之前可以复烤几分钟，恢复松软酥脆，不建议冷藏，冷藏会加速面包老化变硬

常见失败对照表

综合来看，手撕面包的做法与配方重点就是面团揉到位，黄油包酥，三次三折开酥，低温松弛，控制二次发酵，稳定温度烘烤，掌握这些要点，就能做出层次分明，奶香浓郁，可以一层层撕开的手撕面包。

【常见问题】

问题 1 手撕面包的做法与配方里面没有片状黄油可以吗

回答 1 手撕面包的做法与配方里面优先片状黄油，没有片状黄油也可以用普通无盐黄油敲压成型，但是普通黄油稳定性差，手撕面包的做法与配方操作时更容易混酥，分层效果会打折扣。

问题 2 手撕面包的做法与配方为什么每次折叠之后要冷藏松弛

回答 2 手撕面包的做法与配方每次折叠冷藏松弛，是让面筋放松，防止擀开的时候面团回缩，避免黄油挤压流出混酥，是手撕面包开酥很关键的一步。

问题 3 手撕面包的做法与配方一定要厨师机吗

回答 3 手撕面包的做法与配方不是必须厨师机，手工也可以揉面，但是手工揉面耗时间，手撕面包的做法与配方需要揉到扩展阶段，手工揉面新手很难达到理想面筋状态，有厨师机成功率更高。

【免责申明】

本文属于家庭烘焙科普参考，不同面粉吸水性，烤箱温差存在差异，配方水量和烘烤时间需要根据实际情况微调，属于家庭制作经验分享，不代表专业面包店标准，对乳制品小麦过敏人群请谨慎制作食用。