家常自制午餐肉操作难度不高，选肥瘦合适的猪肉，把控好肉糜粗细、调味和蒸制时间，做出来的午餐肉紧实弹牙，切开不容易散，肉香味足，没有罐头里多余的添加剂，不管直接切片煎着吃，涮火锅，夹三明治，炒青菜都很合适。很多人做自制午餐肉失败，大多是瘦肉比例太高口感发柴，或者肉糜搅打上劲不够，蒸的时候出水松散。

午餐肉基础配料清单

这个配方可以做大约 750 克午餐肉，肥瘦比例是关键，推荐三分肥七分瘦

配料搭配思路

自制午餐肉想要口感接近市售罐头，油脂是必不可少的，肥肉可以锁住水分，吃起来润而不柴。玉米淀粉起到粘合定型的作用，用量不能随意加多，淀粉放多了就会粉感很重，吃不出肉香。葱姜水代替清水，去腥效果更好。红曲米粉只是调色，属于可选材料，不喜欢可以直接去掉。调味整体偏清淡，后续煎制或者涮煮的时候还可以二次调味。

午餐肉详细制作步骤

1. 猪肉清洗干净，擦干表面水分，分成两份，七成瘦肉切成小丁，三成肥肉单独切小块。一部分肉打成细腻肉糜，一部分保留肉粒，口感层次更好。全部打成泥会缺少颗粒感。
2. 把肉丁和肉糜放进大盆里，加入盐白糖白胡椒粉生抽蚝油料酒，顺着同一个方向搅拌上劲。
3. 葱姜水分三到四次倒进肉里面，每一次都朝着同一个方向充分搅拌，直到水分完全被肉吸收，肉糜发黏有弹性。
4. 加入玉米淀粉，继续同向搅拌均匀，搅拌到肉糜抓起不容易掉落，有很强的粘性。想要颜色好看，这一步放入少量红曲米粉拌匀。
5. 准备耐高温模具，内壁薄薄刷一层食用油，把肉糜分次装进去，一边装一边用力按压，把里面的空气全部挤出去，空气没有排干净蒸出来会有很多孔洞，结构松散。表面用刮板抹平。
6. 模具上面盖上耐高温保鲜膜，扎几个小孔透气，或者扣一个盘子防止水蒸气滴进去。冷水上锅，水开之后转中火蒸 50 分钟。
7. 时间到之后不要马上开盖，焖五分钟再取出。放凉之后，连模具一起放进冰箱冷藏四个小时以上定型。定型完成之后脱模切片就可以使用。

衍生家常吃法

1. 香煎午餐肉：切片，平底锅少油，中小火两面煎到边缘微焦，直接吃，风味最经典
2. 午餐肉三明治：煎好的午餐肉搭配生菜鸡蛋吐司，简单管饱
3. 午餐肉炒青椒：午餐肉切片和青椒快炒，不用多放盐
4. 火锅麻辣烫：直接下进汤锅，煮几分钟就能吃
5. 午餐肉鸡蛋羹：午餐肉切小丁铺碗底，倒入蛋液一起蒸

实操避坑要点

• 搅拌肉糜必须始终同一个方向，双向搅拌无法上劲，成品容易散
• 肥瘦比例尽量不要低于二肥八瘦，肥肉太少口感发干发硬
• 一定要冷藏定型，热的时候很软，切不成完整薄片
• 蒸制时防止蒸馏水落到肉表面，不然表层发黏出水
• 做好的自制午餐肉没有防腐剂，保存时间短

总结

家常午餐肉核心就是选对猪肉肥瘦比例，分次打水充分搅打上劲，排尽肉里空气，中火蒸熟冷藏定型。做好之后可以变换多种家常吃法，肉香浓郁，吃起来更放心。

【常见问题】

问题 1 做家常午餐肉可以用鸡胸肉代替猪肉吗

回答 1 做家常午餐肉可以用鸡胸肉，但是鸡胸肉脂肪很低，成品口感偏柴，建议搭配少量肥肉或者鸡皮一起打糜，不然做出来的午餐肉发干不好吃。

问题 2 自制午餐肉蒸好之后出水是什么原因

回答 2 自制午餐肉蒸好出水大多是肉糜没有充分搅打上劲，或者装模的时候空气没有压实排干净，还有葱姜水一次性加太多，都会让家常午餐肉蒸完出水松散。

问题 3 家常午餐肉做好之后能保存多久

回答 3 家常午餐肉冷藏密封装好，三天之内吃完最合适，短期吃不完可以切片分装密封冷冻，一个月内吃完，吃之前不用解冻直接煎。

问题 4 做家常午餐肉没有红曲米粉要不要紧

回答 4 做家常午餐肉没有红曲米粉完全没关系，红曲米粉只是调色，不会改变家常午餐肉的味道和口感，不加的成品颜色偏浅，肉香味不受影响。

【免责声明】

家常午餐肉属于自制熟食，没有添加防腐成分，存放不当容易变质，需要低温保存尽快食用。配方里调料可以根据个人口味微调，肠胃敏感人群不要一次食用过多，本做法仅为家常烹饪参考。