碳烤茄子好吃的核心就是这款金银蒜蓉酱，一半蒜蓉小火炸成金黄熟蒜，一半保留生蒜混合调味，蒜香醇厚还带鲜辛，咸香带微甜，能牢牢吸附在茄子果肉上，是夜市碳烤茄子同款风味，做法简单，在家做碳烤茄子直接用这款蒜蓉，烤出来味道和烧烤摊接近。这种金银搭配的原理是单纯生蒜蓉辛辣冲口，高温烤制之后刺激性太重，单纯炸熟蒜蓉又缺少鲜蒜的清香，两种混合之后风味层次更饱满，同时调味里面加入生抽蚝油白糖平衡蒜味，油脂可以包裹蒜蓉，烤的时候不容易糊，要是蒜蓉酱水分太少，烤的时候很容易焦黑发苦，水分太多又会让茄子出水软烂，配比需要控制好。

食材准备

蒜蓉处理

大蒜全部剥掉外皮，剁成粗细均匀的蒜蓉，不要剁成蒜泥，保留颗粒感口感更好，把蒜蓉分成两份，大约三分之二作为熟蒜蓉，三分之一留作生蒜蓉，小米辣切小圈，小葱切成葱花备用。分份是金银蒜蓉的关键，不要全部下锅炸。

炸制熟蒜蓉

锅里倒入食用油，开小火，油温升到五成热，下入三分之二熟蒜蓉，不停翻炒，全程保持小火，看到蒜蓉变成浅金黄色马上关火，利用锅的余温继续上色，这个阶段一定要盯紧，蒜蓉很容易一瞬间炸黑，一旦发黑整份蒜蓉酱就会发苦，碳烤茄子风味直接毁掉。

混合调味

关火之后趁热，把剩下的生蒜蓉倒进油里面翻拌，接着加入生抽蚝油白糖少许盐，再加两勺清水，放入小米辣圈，充分搅拌均匀，喜欢烧烤风味可以加入少量孜然粉，搅拌之后蒜蓉酱就完成，放凉之后可以装入干净密封盒冷藏保存，碳烤茄子烤制中途或者收尾的时候填进茄子里面。

使用要点

碳烤茄子先把茄子整体烤软划开，再填入这份蒜蓉酱，继续短时间烤制 2 到 3 分钟，让蒜香渗入茄子果肉，出锅撒葱花，不要一开始就长时间高温烤蒜蓉，避免焦苦。

关键技术要点

第一 蒜蓉颗粒不要太细，做成泥的话碳烤茄子口感糊烂，没有颗粒香气。

第二 炸熟蒜蓉必须小火，浅金黄立刻关火，余温会继续加深颜色。

第三 清水不要加多，酱汁偏湿会让碳烤茄子出水变软。

第四 酱料可以提前做好，冷藏建议 3 天内用完，防止蒜蓉变质。

第五 不吃辣可以省略小米辣，不影响碳烤茄子基础蒜香。

【常见问题】

问题 1 碳烤茄子的蒜蓉炸苦了是什么原因

回答 1 碳烤茄子的蒜蓉炸苦，大多是火太大或者停留时间太久，蒜蓉颜色变成深褐就已经焦苦，下次保持小火，浅金黄立刻关火，碳烤茄子的蒜蓉就不会发苦。

问题 2 碳烤茄子的蒜蓉可以只用生蒜蓉吗

回答 2 碳烤茄子的蒜蓉可以只用生蒜蓉，但是辛辣味很重，缺少焦香，风味层次不如金银蒜蓉，能接受生蒜辛辣就可以直接生蒜蓉调味做碳烤茄子。

问题 3 碳烤茄子的蒜蓉酱可以提前多久做好

回答 3 碳烤茄子的蒜蓉酱可以提前制作，密封冷藏建议 3 天内使用，时间太久蒜蓉容易氧化变味，做碳烤茄子尽量新鲜现做风味最佳。

问题 4 碳烤茄子的蒜蓉需要放孜然吗

回答 4 碳烤茄子的蒜蓉可以根据喜好添加少量孜然，是烧烤风味的加分项，不喜欢孜然味道也可以不放，碳烤茄子依旧保留原本蒜香咸鲜口味。

【免责申明】

本内容属于家常烧烤调味参考，食材用量可根据个人口味调整，大蒜过敏人群请勿使用，炸制蒜蓉注意油温，防止热油烫伤，酱料做好之后注意冷藏保鲜，变质后不要继续用来制作碳烤茄子。