想要做好山西晋城枣山花馍，核心是面团软硬适中，发酵到位，造型做好之后二次醒发充分，开水上锅蒸，成品才会暄软不塌陷，枣香和面香融合。晋城本地的枣山花馍也叫枣山，属于过年的传统花馍，讲究层层堆叠，搭配红枣，寓意早福早富，很多老手艺用泡麦面制作，普通家庭简化之后用酵母发面也能复刻，难点不在造型，而在把控两次醒发，醒发不足馍会硬，醒发过头造型容易摊开变形，红枣提前泡软，蒸出来不干不苦，按照和面排气造型醒发蒸制这套流程，就能做出地道的晋城枣山花馍。

食材配比

中筋面粉五百克，干酵母五克，白糖十克，温水二百六十毫升，红枣一百二十克，白糖用来辅助发酵，不喜欢甜可以不放。传统古法会用泡麦面，也就是麦子泡发发芽之后磨的面粉，自带麦芽清甜，家庭版直接普通面粉就可以。

和面与一次发酵步骤

1 温水温度控制在三十度左右，放入酵母和白糖搅匀，静置两分钟让酵母化开。

2 倒入面粉里面，搅拌成面絮，下手揉成偏硬一点的光滑面团，面团不要太软，软面团造型容易塌。

3 盖上盖子放在温暖地方发酵，发到面团两倍大，撕开内部有细密蜂窝，一次发酵完成。

4 红枣提前用温水泡十分钟，洗净擦干，去掉枣核，防止蒸好之后枣皮发硬发苦。

排气和造型步骤

1 发好的面团拿出来反复揉，把里面的大气孔全部排干净，揉的时间越久，馍的表皮越光滑。

2 分出一小块面团当做底座，擀成厚圆饼，放在蒸屉布上，这是枣山的底部。

3 剩下的面团分成多个小面剂，每个面剂搓长条，用小擀面杖在中间压一道凹槽，两边用小刀切出均匀齿状花边。

4 面条一头放上红枣，顺着红枣向内卷起来，整理成一朵枣花，依次做好多个枣花面坯。

5 把做好的枣花由下往上，从小到大依次摆放在底座圆饼上面，层层堆叠，摆出山的样子，空隙位置再点缀红枣，就是晋城枣山的造型。

二次醒发和蒸制步骤

1 全部造型完成之后，不要马上开火，盖上盖子二次醒发二十到三十分钟，面坯轻轻按压能缓慢回弹，就是醒发好了。

2 蒸锅里面加水烧开，放入枣山花馍，大火蒸二十五分钟。

3 时间到之后不要立刻开盖，关火焖三分钟，防止冷热温差大，花馍表皮塌陷起皱。

4 慢慢打开盖子，放凉一点再挪动，刚出锅的花馍很软，容易碰坏造型。

两种面团版本对比表格

避坑要点

面团一定要偏硬，太软堆叠起来会往下塌，造型散开。红枣必须提前泡软，干红枣直接蒸容易发干发苦。二次醒发是重中之重，醒发不够，蒸出来紧实发硬。一定要开水上锅，焖三分钟再开盖，是防止塌陷的关键。摆放枣花的时候，下层做大一点，上层放小的，重心稳不容易倒。切花边的时候不要切太深，不然卷的时候容易断开。

按照这套方法制作，山西晋城枣山花馍造型好看，暄软香甜，保留本地传统风味。

【常见问题】

问题 1 山西晋城枣山花馍蒸完造型塌了是什么原因

回答 1 山西晋城枣山花馍蒸完塌陷，大多是面团太软，或者二次醒发过度，也有关火马上开盖，温差太大造成塌陷，面团和硬一点，把控醒发时间，关火焖三分钟可以改善。

问题 2 山西晋城枣山花馍和普通枣花馒头有什么区别

回答 2 山西晋城枣山花馍是层层堆叠的枣山造型，整体像小山，属于过年祭祀待客的传统花馍，普通枣花馒头大多是单层小花造型，尺寸小，做法简单。

问题 3 做山西晋城枣山花馍可以提前一晚发面吗

回答 3 做山西晋城枣山花馍可以放冰箱冷藏低温发酵，但是冷藏发酵时间要控制好，发酵过头面团发酸，造型也不好定型。

问题 4 山西晋城枣山花馍用去核红枣还是带核红枣

回答 4 做山西晋城枣山花馍优先去核红枣，吃起来方便，带核红枣蒸完枣肉容易发干，小孩吃也有卡噎风险。

【免责申明】

本山西晋城枣山花馍做法为家常简化版本，传统泡麦面工艺工序复杂，面粉吸水性、环境温度、醒发时长都会影响成品，蒸制时间可以根据花馍大小微调。