脆肉鲩也就是脆皖，特点是肉质紧实脆弹，久煮不烂，和普通草鱼不一样，普通草鱼煮久会散，脆肉鲩最适合涮火锅、清蒸、香煎、豉汁焖，最能突出它脆爽弹牙的特色，核心要点就是不要长时间炖煮把脆感煮丢，处理的时候一定要彻底去黑膜、血线，这是土腥味来源，切片厚度建议适中，太薄容易碎，太厚咬着费劲。

食材准备

主料 脆肉鲩鱼肉块 / 鱼片

配料 姜、葱、蒜、红椒

调料 盐、料酒、生抽、蚝油、白糖、淀粉、食用油

做法一 清蒸脆肉鲩（原味最推荐）

第一步 鱼肉洗净，切成厚块，刮干净腹腔黑膜，用厨房纸吸干水分，加少许盐、料酒抓匀腌制 10 分钟。

第二步 盘底铺姜片，放上鱼块，表面再放几片姜。

第三步 水开上锅，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼块厚度调整，不要蒸太久，否则脆感下降。

第四步 蒸好倒掉盘中腥水，去掉旧姜片，铺上新葱丝，淋热油激香，再浇一圈生抽，完成，最大程度保留脆嫩鲜甜。

做法二 豉香爆炒脆肉鲩

第一步 脆肉鲩切厚片，加少许盐、料酒、淀粉抓匀上浆，腌 10 分钟。

第二步 调碗汁：生抽、蚝油、一点点白糖、清水、淀粉混合备用。

第三步 热锅倒油，下鱼片大火快速滑炒，鱼肉变色立刻盛出，不要炒老。

第四步 锅里留底油，爆香姜蒜、豆豉，倒入碗汁煮至微微浓稠，倒回鱼片，大火快速翻匀，撒葱段红椒出锅，豉香浓郁，口感脆弹。

补充热门吃法：脆肉鲩火锅

清水或者骨汤锅底，水微沸下入鱼片，涮 30 秒到 1 分钟，鱼肉变白就捞起，蘸沙姜酱油或者姜蓉蘸料，这是中山本地最经典吃法，脆感保留最好。

关键技术要点

风味调整说明

喜欢香辣口味也可以做香辣焖脆肉鲩，但是焖制时间不能太长；脆肉鲩鱼骨部分适合煲汤，鱼肉适合快炒清蒸涮锅，不同部位分开烹饪效果更好。

【常见问题】

问题 1 脆肉鲩鱼如何做好吃，为什么煮久就不好吃

回答 1 脆肉鲩鱼如何做好吃，虽然它耐煮，但是长时间高温加热依然会让脆弹口感变柴，推荐短时间快烹或者涮烫，才能保留特色脆感。

问题 2 脆肉鲩鱼如何做好吃，要不要去鱼腥线

回答 2 脆肉鲩鱼如何做好吃，建议去掉鱼腥线，同时刮干净腹腔黑膜，这两处是土腥味主要来源，蒸炒之前最好用料酒腌制去腥。

问题 3 脆肉鲩鱼如何做好吃，可以像普通草鱼做酸菜鱼吗

回答 3 脆肉鲩鱼如何做好吃，可以做酸菜鱼，但是它口感偏脆弹，和普通软嫩鱼片口感不一样，烫煮时间控制短一点，不要久煮。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪参考，鱼类海鲜过敏人群请勿食用，烹饪务必熟透，调味可根据个人口味调整。