传统月饼的做法主流是广式月饼工艺，核心要点是转化糖浆做饼皮，包入自制或者市售馅料，压模成型之后先烘烤定型，刷蛋液再二次烘烤，成品饼皮油润回油，花纹清晰，皮薄馅足，是最经典的传统月饼款式，在家制作最容易失败的地方是饼皮开裂，烤完花纹模糊，回油慢，还有馅料太湿导致塌陷，很多新手直接用普通白糖水代替转化糖浆，饼皮韧性不足，烤的时候就容易爆馅开裂。传统广式月饼依靠转化糖浆里面的还原糖赋予饼皮延展性，配合枧水调节酸碱度，让饼皮烤后上色均匀，并且后期可以顺利回油，馅料需要提前炒制降低水分，水分过高是爆馅最主要原因，包制的时候皮馅比例要稳定，压模力度均匀，两次烘烤的温度和时间决定成品外观和口感。

食材准备

饼皮原料

转化糖浆 150 克，花生油 50 克，枧水 4 克，中筋面粉 200 克

常用馅料

莲蓉馅 豆沙馅 五仁馅，单只月饼皮馅比例一般是 2 比 8，50 克模具的话饼皮 10 克，馅料 40 克，75 克模具饼皮 15 克，馅料 60 克

表面刷液

蛋黄 1 个，少量清水搅匀，不要加太多水，不然花纹会糊

工具

月饼模具 电子秤 油纸 烤盘 毛刷 烤箱

关键参数参考表

详细制作步骤

第一步 制作饼皮，大碗倒入转化糖浆，加入枧水，充分搅拌均匀，再倒入花生油，继续搅拌到液体融合，没有明显油水分层，筛入中筋面粉，用刮刀翻拌成团，不要过度揉面，揉太久面筋太强，包的时候容易回缩开裂。

第二步 饼皮松弛，揉好的面团盖上保鲜膜，常温静置 2 小时，夏天温度高可以放进冰箱冷藏松弛，松弛不足是包制开裂主要原因。

第三步 分剂称重，按照模具规格把饼皮和馅料分别称重，搓成小圆球，馅料如果偏软，可以提前冷藏变硬，包的时候更好操作。

第四步 包月饼，取饼皮圆球压扁，中间略薄边缘稍厚，把馅料放在饼皮中心，用虎口慢慢向上推饼皮，把馅料完整包裹住，收口捏紧，不能有缝隙，不然烤的时候爆馅。

第五步 压模成型，包好的圆球表面撒少量干粉，放进月饼模具，放在铺油纸烤盘上，平稳用力压下，压出清晰花纹，抬起模具，月饼胚就成型。

第六步 第一次烘烤，烤箱提前预热 200 摄氏度，月饼胚表面轻喷一点清水，放进烤箱烤 5 到 8 分钟，目的是让花纹定型，看到边缘微微上色就取出。

第七步 刷蛋液，月饼胚稍微降温，用毛刷薄薄刷一层蛋黄液，只刷花纹凸起位置，凹陷位置不要积蛋液，积蛋液会让花纹模糊。

第八步 二次烘烤，调烤箱温度到 180 摄氏度，继续烘烤 12 到 15 分钟，观察颜色，整体金黄均匀就可以取出，每家烤箱温差不一样，最后几分钟留意防止烤焦。

第九步 回油保存，烤好月饼放凉之后，装入密封盒常温放置，等待回油，回油完成之后饼皮柔软油润，就是传统月饼最佳食用状态。

进阶技巧和避坑要点

转化糖浆是传统月饼的做法核心，自制转化糖浆需要熬煮到合适浓度，浓度太稀饼皮太软，浓度太稠饼皮干硬。

枧水不能多加，枧水过多月饼颜色发黑，碱味重，枧水不足上色慢，饼皮不容易回油。

馅料水分一定要控制，自制莲蓉豆沙一定要炒干，馅料潮湿包好之后烘烤极易爆馅塌陷。

压模不要反复按压，一次成型，反复压会让花纹模糊，还容易把饼皮压破。

蛋液不要刷太厚，厚蛋液会盖住压出来的立体花纹，是新手非常常见问题。

五仁馅料里面果仁需要提前低温烤熟，香味才会充分释放，生果仁做出来馅料香气不足。

不同馅料调整要点

莲蓉豆沙这类软馅，包之前冷藏硬化，操作更稳。

五仁馅质地偏松散，包的时候收口要更加仔细，防止散馅。

咸蛋黄馅，咸蛋黄提前喷白酒，180 摄氏度烤 5 分钟去腥，再包进莲蓉里面。

按照这套传统月饼的做法，严格控制饼皮松弛，馅料干度，两次烘烤温度，就可以做出花纹清晰，后期正常回油的广式传统月饼，熟练之后可以更换不同馅料，调整模具尺寸，稳定复刻传统月饼风味。

【常见问题】

问题 1 传统月饼的做法为什么一定要回油

回答 1 传统月饼的做法里面回油是饼皮吸收油脂变软的过程，刚烤好的传统月饼饼皮偏硬，密封放置 2 到 3 天完成回油之后口感油润软糯，这是广式传统月饼标志性特点。

问题 2 传统月饼的做法烤的时候爆馅是什么原因

回答 2 传统月饼的做法爆馅大多是馅料水分太高，饼皮太薄，或者收口没有封紧，烘烤内部蒸汽膨胀把饼皮撑破，制作的时候要把馅料炒干并且认真收口。

问题 3 传统月饼的做法可以不用枧水吗

回答 3 传统月饼的做法不建议省略枧水，枧水调节饼皮酸碱度，帮助上色和后期回油，缺少枧水传统月饼上色浅，饼皮发硬很难回油。

问题 4 传统月饼的做法饼皮回缩开裂怎么办

回答 4 传统月饼的做法饼皮回缩开裂主要是面团松弛时间不够，或者揉面过度面筋太强，下次制作饼皮静置松弛至少 2 小时，翻拌成团即可不要用力揉面。

问题 5 传统月饼的做法烤箱温度每家不一样怎么调整

回答 5 传统月饼的做法给出的温度是通用参考，家用烤箱温差差别大，烘烤最后阶段观察上色，颜色达到金黄就及时取出，避免传统月饼烤焦或者上色不均。

【免责申明】

本文内容仅作为传统月饼的做法烹饪参考，食材分量烘烤参数会根据烤箱馅料含水量有差异，馅料含糖含油量较高，糖尿病人群需要控制食用量，本文不具备医疗膳食指导作用。