炒茄子正确做法核心是先用盐腌杀出茄子内部多余水分，再大火快炒，减少茄子疯狂吸油，成品软嫩入味不油腻，茄子组织疏松，像海绵一样，直接生炒会大量吸油，做完油汪汪，吃起来腻口，还容易发黑，盐腌出水之后，茄子细胞收缩，吸油量大幅下降，很多人做炒茄子还有一个问题，炒完颜色发黑，这是茄子多酚氧化，切好之后长时间暴露空气，或者火候过大，想要保持成品油亮，切好尽快下锅，或者短暂泡水，搭配蒜香调味是经典家常风味，也可以做成鱼香风格，本教程是基础家常蒜香炒茄子。

原料准备

前期预处理

第一步 选茄子，优先嫩长茄子，表皮光滑，捏起来有弹性，老茄子籽多，口感发柴，去掉蒂，清洗干净，可以去皮也可以保留薄皮，喜欢软糯就去皮，喜欢有嚼感保留皮。

第二步 切茄子，切成滚刀块或者长条，大小均匀，不要切太碎，受热之后茄子会收缩变小。

第三步 盐腌出水，茄子块放入大碗，撒一勺盐抓拌均匀，静置十五到二十分钟，茄子会渗出大量黑水，之后用力挤干水分，这一步是炒茄子少油的关键。

第四步 调碗汁，碗里面混合生抽蚝油白糖陈醋淀粉加少量清水搅匀，大蒜切末，青椒切块，炒制的时候一次性淋入，味道更均匀。

正式炒制步骤

第一步 热锅倒油，油温五成热，下入一半蒜末小火爆香。

第二步 倒入挤干水的茄子，保持中火翻炒三到四分钟，把茄子炒软，茄子整体变软塌陷，颜色透亮。

第三步 淋入提前调好碗汁，转大火快速翻拌，让酱汁均匀裹满茄子，放入青椒块继续翻炒三十秒。

第四步 放入剩下一半蒜末，翻匀就关火出锅，二次放蒜可以保留浓郁生蒜香气。

关键技术要点

盐腌之后一定要挤干水分，水分残留太多，下锅变成水煮茄子，没有爆炒香气。

茄子不要长时间小火焖，小火焖很容易发黑软烂，大火快炒成型更好。

如果不想盐腌，也可以把切好茄子微波炉高火三分钟预软，同样能减少吸油，属于替代方案。

调味宁淡勿咸，因为前期腌制已经有盐分，碗汁里面盐要酌情减少，避免成品过咸。

茄子切开之后不要久放，防止氧化发黑，来不及炒制可以泡淡盐水里面。

整套流程做好之后，炒茄子软嫩入味，蒜香浓郁，油而不腻，色泽油亮，是经典下饭素菜。

【常见问题】

问题 1 炒茄子正确做法为什么吸油特别多

回答 1 炒茄子正确做法吸油多，是茄子本身海绵结构，没有提前盐腌出水，炒茄子提前盐腌挤干水分，细胞收缩之后吸油量会明显降低，就不会油汪汪。

问题 2 炒茄子正确做法炒完发黑是什么原因

回答 2 炒茄子正确做法发黑主要是切好氧化，或者火候太大长时间加热，炒茄子切好尽快下锅，大火快炒，不要小火久焖，就能减少发黑。

问题 3 炒茄子正确做法必须去皮吗

回答 3 炒茄子正确做法不是必须去皮，去皮之后口感更加软糯，保留茄皮会带一点韧性，炒茄子可以根据自己喜好选择，老茄子建议去皮，籽多口感差。

问题 4 炒茄子正确做法可以不用盐腌吗

回答 4 炒茄子正确做法可以不用盐腌，替代方案是微波炉预软，但是盐腌是最省事稳定的方法，炒茄子盐腌之后控油效果最好，适合家庭日常制作。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，变质茄子禁止食用，炒制注意热油飞溅烫伤，对茄子过敏人群请勿食用，盐腌时间根据茄子含水量灵活调整。