自制千层蛋挞皮核心原理是通过油包面团反复折叠擀压，形成多层油脂与面皮交替结构，烘烤之后油脂受热膨胀，层与层分离，得到酥脆分层的蛋挞皮，这份千层起酥版蛋挞皮的做法步骤，适合家庭手工制作，成品酥香掉渣，和市售冷冻蛋挞皮口感接近，制作成败的关键在于面团松弛 黄油硬度控制 折叠手法还有低温操作，温度太高黄油会融化穿层，就会失去分层效果，很多新手做出来不分层，大多是黄油太软，擀压的时候黄油被挤破，或者没有给面团足够松弛时间，擀的时候回缩严重。

食材配方

前期准备

1 把低筋面粉高筋面粉细砂糖盐混合均匀，加入 30 克软化黄油，搓成粗颗粒状态

2 分次加入清水，揉成表面光滑的面团，不要过度揉面，避免面团筋性太强后期回缩

3 面团用刀划十字，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛 30 分钟

4 裹入黄油放在两片油纸之间，擀成规整长方形薄片，厚度保持均匀，黄油硬度控制在可以按压但是不会软塌，这个硬度是最适合开酥的状态

开酥折叠详细步骤

1 取出松弛好的面团，十字口向外撑开，擀成比黄油片大一圈的面皮，把黄油片放在面皮中间，面皮四角向内对折，完全包裹住黄油，捏紧封口，不能留缝隙防止黄油漏出

2 第一次擀压，把包好黄油的面团擀成长方形，长度大约是宽度三倍，然后三折，也就是两边向中间对折，完成第一次三折，包保鲜膜冷藏松弛 20 分钟

3 取出面团继续擀成长方形，再次三折，第二次三折之后继续冷藏松弛 20 分钟

4 继续第三次擀压三折，一共完成三次三折，开酥就完成，这个层数足够蛋挞皮起酥

5 最后一次擀成大约 3 毫米厚的大面片，从一侧紧紧卷成圆柱状，卷的时候力度均匀，不要卷太松，卷好之后包保鲜膜，冷藏定型 30 分钟

压模成型

1 把定型好的面卷切成厚度大约 1 厘米的小剂子

2 取一个小剂子，截面朝上，用手掌按压，再用拇指从中心向外按压，慢慢推成杯状，贴合蛋挞模具内壁，底部略薄，边缘高出模具一点，这个就是蛋挞皮生坯

3 全部做好之后，可以直接灌入蛋挞液烘烤，也可以平铺冷冻，冻硬之后取出装入密封袋长期保存

烘烤要点

烤箱提前预热，上下火 200 度，中层，烤大约 18 到 22 分钟，观察蛋挞皮边缘变成金黄色，分层张开，底部熟透没有白芯就可以出炉，每家烤箱温差不同，最后几分钟留意上色，颜色太深可以调低温度或者加盖锡纸

深度技术要点

1 全程环境温度不能高，夏天操作建议开空调，一旦黄油融化变软，擀压就会穿层，分层失败

2 每一次折叠之后都必须冷藏松弛，面团有弹性，不松弛直接擀会强烈回缩，层位错乱

3 裹入黄油不能太软也不能硬脆，太软容易漏，太硬擀的时候会把面皮扎破

4 卷面卷的时候尽量紧实，太松的话压模之后层与层分离不明显

5 模具不需要刷油，蛋挞皮本身油脂充足，烘烤之后很容易脱模

【常见问题】

问题 1 蛋挞皮的做法步骤里面为什么烤完不分层

回答 1 蛋挞皮的做法步骤操作时裹入黄油太软发生穿层，或者折叠之后没有冷藏松弛，擀压回缩，层结构被破坏，烘烤就不会分层，需要控制黄油硬度，每次三折之后按时冷藏松弛。

问题 2 蛋挞皮的做法步骤可以简化不开酥吗

回答 2 蛋挞皮的做法步骤有简化版本，不用反复三折开酥，直接把黄油拌进面团做成酥松曲奇型蛋挞皮，这种版本操作简单，但是没有千层分层，口感偏酥饼，不是传统起酥蛋挞皮。

问题 3 蛋挞皮的做法步骤做好生坯可以保存多久

回答 3 蛋挞皮的做法步骤做好的生坯，密封冷冻可以保存 1 个月左右，冷冻状态下直接灌蛋挞液烘烤，不需要提前解冻，冷藏只能短期存放，建议当天使用，防止黄油变质。

【免责申明】

本蛋挞皮的做法步骤仅作为家庭烘焙参考，食材分量可根据制作数量等比例调整，黄油面粉过敏人群请规避对应食材，烤箱有个体温差，烘烤时间温度需要自行微调，开酥属于手工技术，需要多次练习，不保证首次制作就达到完美分层效果，烘烤操作注意高温防烫伤。