卤水鸭头核心要点是鸭头先充分清理去腥，冷水焯水去除血水杂质，再投入提前熬好的复合卤汤中小火慢卤，关火之后长时间浸泡，让卤香渗透进鸭头骨缝和脑髓里面，成品肉质紧实，皮胶软糯，卤味醇厚带香辣感，配料由鸭头主料搭配姜葱料酒，再加八角桂皮花椒干辣椒等香辛料，配合生抽老抽冰糖盐调配卤底，想要卤水鸭头风味稳定，重点就是预处理去异味，控制卤制火候，坚持浸泡入味，很多人做出来鸭头只有表层有味，骨头里面没有香气，大多都是省略浸泡环节或者焯水不彻底。

主料准备

鸭头 12 个

生姜 1 块

大葱 2 根

料酒 80 毫升

卤料清单

八角 4 颗

桂皮 1 小段

香叶 4 片

花椒 25 克

干辣椒 40 克

草果 1 个 拍裂

白芷 2 片

丁香 6 粒

生抽 100 毫升

老抽 25 毫升

冰糖 40 克

食盐 18 克

清水 2200 毫升

食用油 30 毫升

详细制作步骤

1 鸭头预处理，把鸭头全部剪开鼻腔，清理里面淤血，撕去多余油脂和气管，拔掉残留细毛，清水反复冲洗，特别是鸭眼口腔位置，这一步是卤水鸭头没有腥臊味的关键，清洗完成之后沥干水分。

2 冷水焯水，鸭头冷水下锅，放入一半姜片一半葱段和一半料酒，大火烧开，沸腾之后继续煮 5 分钟，持续撇掉表面血沫杂质，捞出鸭头，用温水冲洗干净，不要直接冲冷水，避免肉质收缩变柴。

3 熬制基础卤水，锅里倒入食用油，小火下姜葱炒出香味，放入全部香辛料小火翻炒 1 分钟，香料不要炒糊，炒香之后加入清水，倒入生抽老抽冰糖剩余料酒，大火烧开转小火熬 15 分钟，让香料味道充分溶进卤水。

4 下入鸭头卤制，卤水再次沸腾之后放入焯好的鸭头，大火烧开转最小火，保持卤水微微翻滚，卤制 25 到 30 分钟，喜欢有嚼劲选 25 分钟，喜欢软嫩脱骨选 30 分钟，卤制期间不要一直大火猛煮，防止鸭头表皮开裂。

5 浸泡入味，关火保持鸭头全部浸没在卤水里面，常温浸泡至少 2 小时，时间充足建议冷藏浸泡 6 小时以上，浸泡是卤水鸭头香味深入骨缝的核心步骤，浸泡越久风味越足。

6 出餐和保存，食用直接捞出，可以撒少许白芝麻或者干花椒增香，剩余卤水过滤残渣，每次用完煮沸杀菌，冷藏保存 3 到 5 天，长期保存就冷冻，这份卤水可以反复复用成为老卤，后续每次卤卤水鸭头按需补料。

关键技术要点

火候控制，卤制全程微沸状态，大火剧烈翻滚容易让鸭头外皮破损，胶质流失，外形不好看。

咸度把控，生抽老抽本身含盐，食盐分次添加，卤汤烧开之后尝味再补盐，避免卤水鸭头成品过咸。

香料用量，丁香草果味道很重，不能多加，加多会掩盖鸭肉本身鲜味，出现药味。

去腥细节，鸭头内部淤血一定要清理干净，这是卤水鸭头腥臊味最主要来源。

【常见问题】

问题 1 卤水鸭头卤好之后为什么骨缝里面没有香味

回答 1 卤水鸭头只卤不浸泡是主要原因，卤制只是把鸭头加热成熟，香味很难穿透头骨缝隙，关火之后长时间浸泡卤水鸭头，卤汁慢慢渗透进骨缝和脑髓，建议常温浸泡至少两小时，冷藏浸泡效果更佳。

问题 2 卤水鸭头煮完之后表皮发烂是什么原因

回答 2 卤水鸭头卤制火力过大，沸腾太剧烈，或者卤制时间超过 30 分钟，都会造成表皮软烂破损，卤水鸭头卤制要保持微沸小火，总时长控制在 30 分钟以内，不要持续大火久煮。

问题 3 卤水鸭头的卤水可以反复使用吗

回答 3 卤水鸭头用过的卤水过滤残渣之后可以作为老卤继续复用，每次再卤卤水鸭头之前，需要补充清水冰糖生抽香料，每次用完必须煮沸杀菌再冷藏，长期不用就冷冻保存，老卤时间越久，卤水鸭头香气越醇厚。

问题 4 卤水鸭头想降低辣味该怎么调整配料

回答 4 卤水鸭头基础卤料里面减少干辣椒用量，花椒也可以减量，不喜欢香辣可以直接去掉干辣椒，熬卤水的时候香料小火炒香之后再下鸭头卤制浸泡，成品就是五香原味卤水鸭头。

【免责申明】

本卤水鸭头做法属于家常烹饪参考，鸭头新鲜程度，个人口味，厨具火力都存在差异，制作时请根据实际情况调整卤制时长和调料分量，食材务必保证新鲜，如有食物过敏情况，请自行剔除对应香辛配料。