想要卤豆腐做出来好吃，关键是先把豆腐煎到表面定型，再放入卤水里小火慢卤，卤好之后关火浸泡，豆腐才能吸满卤汁，很多人直接把生豆腐下锅卤，豆腐容易碎散，内部味道淡，外皮还容易烂，选用老豆腐最合适，嫩豆腐水分大，很难煎定型，卤制的时候很容易破，卤水的香料不用放太多，香料过重会盖住豆香，盐和生抽的比例把控好，卤完不要马上捞出来，浸泡这一步是入味的重点，做好之后卤豆腐紧实有嚼劲，咸香入味，冷吃热吃都可以。

食材准备清单

主料 老豆腐一块大约五百克

基础卤料 生姜五片 大葱两段 八角两个 桂皮一小段 香叶两片 干辣椒适量

调味 生抽三勺 老抽半勺 冰糖一小把 食盐适量 料酒一勺 清水

可选增香配料 花椒少许 小茴香几粒，不喜欢重香料可以不放

豆腐预处理步骤

1 老豆腐切成厚一点的方块，厚度大概一点五厘米，切太薄煎的时候容易碎，太厚内部很难入味。

2 切好的豆腐放在盘子里，撒一点点盐静置十分钟，析出一部分水分，之后用厨房纸吸干表面水分，这一步可以减少煎的时候溅油。

3 锅里放适量食用油，中小火下入豆腐，一面煎到金黄定型再翻面，四面都煎到微黄硬壳就可以盛出来，不用煎得特别焦。

卤水调配和卤制步骤

1 锅里留底油，放入葱姜香料小火炒出香味，香料不要大火炒，容易发苦。

2 倒入清水，加入生抽老抽冰糖料酒，搅拌化开，尝一下咸淡，卤水要比平时喝汤咸一点，豆腐本身味道淡，卤的时候会稀释咸味。

3 卤水烧开之后放入煎好的豆腐，保持小火，卤水微微冒泡就可以，不要大火翻滚，大火冲击容易把豆腐冲碎。

4 小火卤十五分钟，关火，盖上盖子浸泡至少三十分钟，浸泡时间越长卤豆腐越入味，时间充裕可以放凉之后泡进冰箱冷藏过夜。

不同口味卤豆腐参考表格

口味 调整要点 风味特点

基础咸香款 不放辣椒，香料少量 突出豆香，老少都适合

香辣卤豆腐 多加干辣椒和花椒 香辣过瘾，适合下酒

五香厚重款 增加小茴香丁香 香料味浓郁，适合冷盘

清淡卤豆腐 减少老抽冰糖，少盐 适合配粥，味道柔和

卤豆腐保存和食用方法

1 当天吃不完的卤豆腐，泡在原卤水里一起放进冰箱冷藏，三天之内吃完。

2 吃的时候可以直接切片冷吃，也可以回锅加热，或者切片拌蒜末香油。

3 卤水过滤掉残渣，冷藏保存，下次还能用来卤鸡蛋豆干，重复使用的卤水味道更香。

烹饪避坑要点

1 嫩豆腐不适合做卤豆腐，水分太高，一煮就散。

2 煎豆腐之前一定要吸干表面水分，不然热油飞溅很危险。

3 卤制全程小火，禁止大火沸腾翻滚。

4 老抽只用来上色，放多了卤豆腐颜色发黑发苦。

5 香料不要放多，香料过多会掩盖豆腐本身的豆香。

【常见问题】

问题 1 卤豆腐为什么一煮就碎

回答 1 卤豆腐一煮就碎大多是选用嫩豆腐，没有提前煎定型，或者卤的时候大火猛煮，冲击力把豆腐冲散，优先老豆腐，煎出硬壳再小火卤制。

问题 2 卤豆腐不入味是什么原因

回答 2 卤豆腐不入味主要是没有浸泡，只卤不泡，卤汁很难渗进豆腐内部，卤好关火静置浸泡，时间充足可以冷藏浸泡过夜。

问题 3 做卤豆腐的卤水可以反复用吗

回答 3 做卤豆腐的卤水过滤掉残渣，放冰箱冷藏，短期内可以继续用来卤豆腐卤鸡蛋，每次使用前烧开，适量补盐和香料。

问题 4 卤豆腐可以直接冷吃吗

回答 4 卤豆腐浸泡入味之后可以直接冷吃，口感紧实 Q 弹，是很常见的下酒菜，肠胃敏感的人加热之后再吃。

问题 5 做卤豆腐一定要煎吗

回答 5 做卤豆腐最好煎一下，煎过的豆腐形成硬壳，不容易碎，孔隙打开更容易吸卤汁，不煎直接卤，豆腐软烂，很难入味。

【免责申明】

本内容仅为卤豆腐家常烹饪参考，豆腐的含水量、灶具火力大小有区别，调味用量可以根据自己口味调整，对大豆过敏人群禁止食用。