干锅排骨虾核心就是先把排骨炸或者煸至熟透干香，鲜虾煎至酥脆，再搭配配菜和干锅香料酱料大火翻拌，成品排骨外焦里嫩，虾壳酥脆，香辣入味，没有多余汤汁，是很受欢迎的硬菜下饭菜，这道菜最关键难点是排骨生的时候质地硬，如果直接和虾同炒很难熟透，所以必须提前预处理，另外食材本身水分如果没有收干，最后就会变成烩菜，失去干锅干香的特点，配菜可以自由搭配，常用土豆 藕片 花菜 洋葱 芹菜，不同食材成熟时间不一样，需要分开处理，调味依靠干辣椒 花椒 姜蒜还有干锅酱或者火锅底料，喜欢口味浓郁可以增加酱料，全程大火快炒，最后转入干锅小火保温，边加热边吃香气更足，挑选排骨优先选肋排，肉质嫩，鲜虾选鲜活或者冻鲜大虾，虾身完整没有异味。

前期准备清单

基础食材

猪肋排 600 克 大虾 350 克

配菜

土豆 1 个 藕 1 节 芹菜 1 把 洋葱半个

辅料

大蒜 10 瓣 生姜 5 片 干辣椒 12 个 花椒一小把

调味

料酒一勺 生抽一勺 老抽半勺 干锅酱 2 勺 白糖小半勺 盐适量 熟芝麻

工具

炒锅 干锅 漏勺

食材预处理详细操作

1 排骨剁成小段，冷水浸泡 30 分钟泡出血水，冷水下锅加姜片料酒焯水，撇掉浮沫捞出冲洗干净

2 焯好的排骨可以选择两种预处理方式，第一种是中火油炸，炸到表面金黄内部熟透，第二种家常少油版本，直接放炒锅中小火慢煸，把排骨水分煸干，表面焦香

3 大虾剪去虾须虾枪，开背挑出虾线，用厨房纸吸干表面水分，这样煎的时候不容易溅油，煎完外壳更脆

4 土豆去皮切厚片，藕切薄片，芹菜切长段，洋葱切丝，土豆藕片可以提前焯水至八分熟，捞出充分沥干水分

5 干辣椒剪段，姜切片，大蒜拍散

正式制作步骤

1 炒锅倒油，下入处理好的大虾，中火煎到两面变红酥脆，盛出来备用

2 锅里留底油，放入花椒干辣椒姜蒜洋葱丝，小火爆香，下入干锅酱，小火炒出红油香气

3 把提前处理好的排骨倒回锅中，大火翻炒，淋入生抽老抽白糖，翻炒让排骨裹上酱料

4 下入提前预处理好的土豆藕片芹菜，继续大火翻炒 2 分钟

5 最后放入煎好的大虾，快速翻拌均匀，尝咸度按需补少量盐

6 全部食材转入干锅，撒上熟芝麻，可以放小火炉持续保温，趁热食用

关键参数对照表

进阶优化要点

第一 不想油炸排骨，也可以把焯水后的排骨放高压锅压 8 分钟，再回锅干煸，这样排骨更容易脱骨，节省时间

第二 配菜不是固定搭配，还可以加入花菜 魔芋 午餐肉，都适合做干锅排骨虾

第三 干锅酱本身含盐，调味前一定要尝味，很容易盐放多导致干锅排骨虾过咸

第四 虾一定要吸干水分再煎，带水下锅不仅爆油，煎出来的虾壳也不酥脆，这是干锅排骨虾口感关键细节

只要提前把排骨做熟煸干，鲜虾煎脆，配菜沥干水分，爆香酱料之后大火快炒，干锅排骨虾就能做到排骨焦香入味，虾壳酥香，香辣层次丰富，属于聚餐很有分量的一道硬菜。

【常见问题】

问题 1 干锅排骨虾排骨里面还是硬的怎么办

回答 1 干锅排骨虾排骨内部发硬，是排骨预处理没有做透，只把表面炒香内部还没有熟软，下次做干锅排骨虾，可以提前焯水之后油炸或者高压锅压软，再回锅和虾还有酱料翻炒入味。

问题 2 干锅排骨虾虾不脆是什么原因

回答 2 干锅排骨虾虾不脆，大多是虾表面没有吸干水分，煎制时间不足，或者后面混合翻炒时间太久，虾吸收水汽变软，做干锅排骨虾的时候，虾最后下锅快速翻拌就可以，不要长时间加热。

问题 3 干锅排骨虾可以不放干锅酱吗

回答 3 干锅排骨虾可以不放干锅酱，用火锅底料搭配生抽蚝油白糖自行调配，爆香炒出红油，做出来的干锅排骨虾同样香辣浓郁，风味和成品干锅酱版本略有差别。

问题 4 干锅排骨虾做完出水怎么办

回答 4 干锅排骨虾做完出水，主要是配菜没有沥干水分，或者炒制过程加水焖煮，食材析出大量水分，做干锅排骨虾的时候配菜预处理之后一定要控干，全程大火快炒，保持干香无汤的状态。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，海鲜和猪肉过敏人群请勿食用，油炸煎制注意热油防溅，变质食材禁止烹饪，本文做法仅供参考，不承担食用后相关责任。