在家做好锅包肉的核心就是选猪里脊，调好能挂住肉的淀粉糊，分两次油炸，酸甜汁提前兑好，最后快速翻匀出锅，这样做出来外皮酥脆，里面的肉片软嫩，酸甜味道清爽，不会很快变软发黏。很多人在家做锅包肉容易失败，大多是肉切得厚薄不均匀，面糊调得太稀或者太稠，只炸一遍外皮不脆，还有提前把料汁倒进锅里长时间熬煮，裹汁之后几分钟就回软，另外料汁配比失衡，要么太酸要么太甜，正宗老式锅包肉不放番茄酱，只用糖醋来调出清亮的酸甜口，想要简单上手就记住先炸定型复炸增脆，最后大火快翻裹汁。选肉只用猪里脊，没有筋膜，口感最嫩，切的时候逆着纹路切成薄片，腌制只简单去腥，不要放太重调料，不然会盖住酸甜风味，淀粉优先选用土豆淀粉，土豆淀粉炸出来的壳更硬更脆，玉米淀粉容易发软。
食材预处理清单
选肉 猪里脊一块，剔除表面白色筋膜，筋膜炸完发硬，影响口感
切片 逆着肉的纹理切成大约三毫米的厚片，太薄容易炸干，太厚不容易炸透
腌制 肉片里面放少许盐料酒姜片抓匀，腌制十分钟去腥，腌好之后把表面多余汁水倒掉，水分会稀释淀粉糊
淀粉糊调配
用料 土豆淀粉，清水，少量食用油
配比 淀粉和清水比例大概一比一，搅拌到没有干粉疙瘩，静置几分钟，把上层多余清水倒掉，只留沉淀下来的湿淀粉，这个是酥脆的关键
状态 抓起来可以挂在肉片上面，不会马上流掉，挂好之后薄薄裹一层，不要裹太厚
加少许食用油拌匀，炸出来外皮不容易粘连
油炸实操步骤
第一次炸 锅里多倒油，油温升到六成热，肉片分散下锅，不要堆在一起，炸到表面定型发白，全部浮起来就捞出来，这一步是把肉炸熟
第二次复炸 油温升高到七成热，把第一次炸好的肉片全部倒回去复炸，大约三十秒，炸到颜色金黄，外皮发硬，立刻捞出控油，复炸是锅包肉长时间保持酥脆的重点
料汁调配清单
老式糖醋配方 白糖四份米醋三份，再加少量清水，一点点盐提味，不需要生抽，颜色清亮
简易版本 喜欢颜色好看可以少量放一点番茄酱，适合新手，味道柔和
提前兑好装碗，不要下锅久熬，糖融化就可以，不用煮浓稠
裹汁出锅操作
锅里留很少底油，倒入兑好的酸甜料汁，开大火，等到料汁微微冒泡
立刻倒入炸好的锅包肉，快速翻抖十几秒，让每一片肉均匀裹上汁水
马上关火装盘，翻炒时间一定要短，时间久外皮吸水变软
配菜搭配
传统只用葱丝姜丝香菜，出锅前丢进去翻两下增香
喜欢清爽口感可以搭配胡萝卜丝，配菜只是点缀，不要放太多
存放和食用
锅包肉适合趁热吃，放久之后外皮吸收汁水慢慢回软
如果一次做多，没有裹汁的炸好肉片可以放凉，吃之前重新高温复炸再裹汁
【常见问题】
问题 1 锅包肉做好很快回软是什么原因
回答 1 锅包肉快速回软大多只用一次油炸，淀粉糊里面水分太多，裹汁的时候翻炒时间太长，料汁熬得太稀，做锅包肉要用土豆淀粉，静置滤掉浮水，分两次高温油炸，大火快速裹汁立刻出锅。
问题 2 锅包肉外皮厚硬咬不动怎么调整
回答 2 锅包肉外皮过硬一般是淀粉裹得太厚，复炸油温太高，淀粉沉淀之后加水太多，挂糊的时候薄一点，把控两次油炸的时间，复炸不要炸过头。
问题 3 做锅包肉酸甜味道不协调怎么办
回答 3 锅包肉酸甜失衡主要是糖和醋比例没有搭配好，醋放多会刺口，糖多会腻，做锅包肉提前按比例兑好料汁，加一点点盐衬托酸甜，尝过味道再用来裹肉。
【免责申明】
本内容为家常锅包肉简易制作经验分享，油炸高温操作注意防烫，锅包肉糖分油脂偏高，血糖血脂偏高人群食用锅包肉建议适量。
