家常炒包菜想要好吃，关键是大火快炒，不要切太碎，下锅前控干水分，盐放到后半段放，这样炒出来的包菜脆嫩清甜，不会软塌出水。包菜水分含量很高，如果全程小火、放盐太早，很容易炒成一锅菜汤，失去爽脆口感。家常版本分清炒和蒜香、酸辣两种，做法简单，搭配蒜末干辣椒，不用复杂调料就很下饭。

食材准备

下面是两人份用量，可以按需增减

预处理步骤

第一步处理包菜。把外层老叶撕掉，切掉硬菜根，手撕成片会比刀切更好吃，手撕的断面不规则，不容易大量出水，片的大小控制在手掌一半左右。如果刀切，不要切细丝，粗片最合适。

第二步清洗控水。撕好的包菜放到清水里冲洗，洗掉泥沙，洗完之后充分沥干水分，可以摊开晾几分钟，或者用厨房纸吸掉表面明水，这一步是不出水的重点。

第三步辅料准备。大蒜拍扁切碎，干辣椒剪成小段，去掉辣椒籽可以降低辣度。

家常蒜香酸辣炒包菜步骤

第一开大火，把锅烧热，倒入食用油，油温升高之后下入蒜末和干辣椒，小火稍微煸出香味，注意不要把蒜炒糊，蒜糊会发苦。

第二倒入全部包菜，保持最大火，快速翻炒，不停翻动，炒大概一分半到两分钟，包菜边缘微微变透明，整体还保持脆感。

第三加入生抽和小半勺白糖，继续翻匀。

第四沿着锅边淋入香醋，醋遇高温香气散开，不要直接浇在菜堆里面。

第五最后撒盐，快速翻十几下就关火出锅，不要继续焖。

清炒包菜简化版本

不想吃酸辣口味，可以去掉干辣椒和香醋。锅烧热放油，下蒜末爆香，倒入包菜大火快炒，炒到微微变软，放生抽和少量盐，翻炒均匀直接出锅，突出包菜本身清甜。

实操关键窍门

第一优先手撕，刀切的切口平整，细胞破损更多，更容易出水。

第二全程大火，锅要热，冷锅冷油慢炒是包菜变软出水的主要原因。

第三盐晚放，早放盐会让包菜快速析出水分，口感发蔫。

第四醋沿锅边淋，高温激发出醋香，不会让包菜发酸发水。

第五不要盖锅盖，盖上盖子焖煮，水汽散不出去，包菜很快变软发黄。

【常见问题】

问题 1 炒包菜总是出水发软怎么办

回答 1 炒包菜出水发软大多是水分没有沥干、放盐太早或者盖上锅盖焖，沥干水分大火快炒，最后放盐，全程不盖盖子就能改善。

问题 2 炒包菜什么时候放醋最合适

回答 2 炒包菜在快要出锅的时候沿着锅边淋醋最合适，高温激香，既能增脆，又不会让整道菜发酸出水。

问题 3 炒包菜手撕和刀切差别大吗

回答 3 差别比较明显，手撕包菜断面不规则，汁水不容易大量流出，口感更脆，刀切适合想要整齐卖相的情况。

问题 4 炒包菜可以放花椒吗

回答 4 炒包菜可以放几粒花椒爆香，先把花椒炸出香味捞出，再下蒜末包菜，适合喜欢麻香口味的家常炒包菜。

【免责申明】

本家常炒包菜做法为家常参考，调料用量可以根据个人口味调整，肠胃偏弱人群少吃放大量醋和辣椒的版本。