辣椒炒鸡胗想要做得好吃核心是鸡胗彻底去异味，切花刀腌制入味，大火快炒保持脆爽，搭配鲜辣椒炒出干香香辣口感，做到没有腥臊味，鸡胗脆而不硬，辣椒鲜辣入味。鸡胗是鸡的肌胃，内部有一层黄膜还有残留血水，本身自带特殊腥臊味，如果清洗处理不到位，成品会有很重异味，而且鸡胗如果切太厚或者炒制时间太久，肉质就会收缩变硬嚼不动，切太薄又容易炒老发柴，所以刀工 腌制 火候这三项是这道菜成败关键，大火短时间爆炒，让鸡胗快速定型，和辣椒香气融合，是这道菜成为经典下饭菜的核心原理。

食材准备清单

鸡胗预处理

1 把鸡胗外层油脂全部撕掉，内部黄色鸡内金薄膜完整刮除，这一层是腥臊味主要来源

2 流水反复冲洗鸡胗，挤掉里面残留血水，可以加少许盐和面粉抓搓两分钟，之后冲洗干净，吸附黏液异味

3 鸡胗改刀，切成薄片，也可以打十字花刀，花刀深度控制在三分之二，不要切断，受热之后会自然卷曲，更容易入味

4 腌制，鸡胗放入碗中，加入料酒 白胡椒粉 半勺生抽 淀粉，抓匀静置 15 分钟，腌制可以去腥，淀粉锁住水分，爆炒之后不容易干硬

5 青红尖椒清洗，切滚刀块或者斜段，喜欢辣味重就保留辣椒籽，怕辣可以去掉辣椒籽

正式炒制步骤

1 炒锅烧热，倒入稍多一点食用油，油温升到七成热，下入腌制好的鸡胗，大火快速滑炒，看到鸡胗卷曲变色立刻盛出备用，这一步不要炒全熟，七八成熟就捞出，后续还要回锅

2 锅里留底油，放入姜丝 蒜片 干辣椒，小火爆香，下入青红尖椒，中火翻炒到辣椒表皮起虎皮，辣椒变软出香，这一步把辣椒本身鲜辣香气炒出来

3 把之前滑炒好的鸡胗倒回锅中，转大火快速翻炒，加入剩下生抽 老抽 白糖，快速翻拌均匀

4 尝一下咸淡，如果味道偏淡再少量补盐，全程总炒制时间控制在 2 分钟以内

5 翻炒均匀马上出锅装盘，不要继续焖煮，焖煮会直接让鸡胗失去脆感

辣椒炒鸡胗成品干香爽脆，鲜辣开胃，鸡胗卷曲好看，辣椒清甜带辣，记住核心要点，鸡内金一定要刮干净，滑炒只到七八成熟，回锅大火快炒，全程不要长时间加热，鸡胗就可以保持脆嫩口感，老抽不要放太多，颜色太深会掩盖辣椒本身鲜绿色泽。

【常见问题】

问题 1 辣椒炒鸡胗炒完发腥是什么原因

回答 1 辣椒炒鸡胗发腥主要是鸡胗内部黄膜没有刮干净，血水没有冲洗干净，腌制去腥步骤省略，做辣椒炒鸡胗一定要刮除鸡内金，用面粉抓洗，再加料酒白胡椒腌制，才能去除腥臊味。

问题 2 辣椒炒鸡胗嚼不动怎么解决

回答 2 辣椒炒鸡胗嚼不动一般是鸡胗切太厚，或者炒制时间过长，鸡胗受热太久会收缩变硬，做辣椒炒鸡胗要切薄片或者打花刀，滑炒到七八成熟就盛出，回锅大火短时间爆炒。

问题 3 辣椒炒鸡胗可以用泡椒代替鲜辣椒吗

回答 3 辣椒炒鸡胗可以用泡椒代替鲜辣椒，泡椒酸辣风味更突出，泡椒本身带盐分，调味的时候生抽盐就要减少，做辣椒炒鸡胗用泡椒版本酸辣感更强，适合喜欢重酸辣口味的人。

问题 4 辣椒炒鸡胗腌制的时候可以不放淀粉吗

回答 4 辣椒炒鸡胗腌制可以不放淀粉，但是不放淀粉的鸡胗爆炒之后容易干柴，做辣椒炒鸡胗加淀粉能锁住水分，成品口感更脆嫩，追求原味口感可以省略淀粉腌制。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，鸡胗属于内脏类食材，嘌呤含量偏高，痛风人群需要控制食用量，食材一定要充分清洗并且彻底加热，若食用后出现肠胃不适请及时就医。