碱面日常家常里面说的碱面，一般指食用纯碱，化学成分是碳酸钠，白色粉末状态，碱性比较强，经常用在发面面食里面，用来中和发酵产生的酸味，同时让面食蓬松洁白，另外还有一种容易混淆的叫法，部分地区把碱水面条也叫碱面，也就是加了纯碱制作的面条，两种含义一定要区分开，很多人容易把粉末纯碱和碱水面条搞混。碱面能够在发面里发挥作用，是因为面团发酵的时候，酵母菌代谢会产生有机酸，面团变酸，加入碱面之后，酸碱发生中和反应，酸味被抵消，还会产生少量气体，让蒸出来馒头花馍内部气孔更加均匀，成品口感暄软，颜色偏白，但是碱面不能加多，过量之后面食会发黄，有很重碱苦味，还会破坏面食里面部分营养。碱面和小苏打不一样，小苏打是碳酸氢钠，碱性弱，发泡能力更强，很多新手经常把两者弄混，使用场景有重合，但是不能随意等量替换。

一 碱面基础属性

外观 白色细粉末，易溶于水，水溶液滑腻，碱性强

化学名称 碳酸钠

常见别名 纯碱 苏打

注意区分 它不是碱水，也不是小苏打，不属于食品添加剂里面的膨松剂主力，主要功能是中和酸味

二 碱面主要用途

发面面食

馒头 花卷 枣花馍，发酵过度发酸的面团，加入碱面揉匀，中和酸味，提升面食色泽

食材处理

泡发干货，比如干鱿鱼 干笋，少量碱面可以加快泡发速度，让食材涨发更大

清洗用途 清洗油污重的餐具，去除油污效果较好

碱水面

制作面条 馄饨皮的时候，添加少量碱面，面条更筋道，煮的时候不容易断，也就是俗称碱水面

三 碱面和小苏打对照表

四 使用注意事项

第一 用量控制，发面一般 500 克面粉，发酵正常只需要很少碱面，如果面团酸味很重再酌情增加，最好先用温水化开碱面再揉进面团，避免局部碱面结块，局部发黄发苦

第二 安全提醒，碱面有腐蚀性，不要直接大量接触皮肤，不要入口大量吞食，存放密封防潮，受潮之后会结块变质

第三 误区区分，很多地方口语说碱面是面条，看到菜谱写碱面，要结合上下文判断，是粉末纯碱，还是碱水面条

第四 替代说明，如果家里没有碱面，发酵酸味面团不建议直接用大量小苏打替代，小苏打发泡太强，面食容易内部空洞过大

碱面就是碳酸钠白色粉末，核心作用是中和发酵酸味，也可以用来制作筋道碱水面，使用的时候控制好用量，区分开碱面和小苏打，还要注意地区口语里面碱面也可以指代碱水面条，不要混淆两种含义。

【常见问题】

问题 1 碱面是不是小苏打

回答 1 碱面不是小苏打，碱面是碳酸钠，碱性更强，主要用来中和面团酸味，小苏打是碳酸氢钠，主要依靠受热发泡，碱面和小苏打是两种不同原料，不能直接等同。

问题 2 做枣花馍发酵酸了，碱面应该怎么加

回答 2 做枣花馍发酵面团发酸的时候，碱面需要先用温水化开，再揉进面团里面，碱面少量多次添加，避免碱面加多，蒸出来枣花馍发黄发苦。

问题 3 为什么有的地方说碱面是面条

回答 3 部分地区口语习惯把添加碱面制作的碱水面条叫做碱面，所以碱面有两种含义，一种是粉末纯碱，一种是碱水面条，看菜谱的时候要根据上下文判断碱面具体指哪一种。

【免责申明】

本内容仅为碱面科普参考，碱面属于食品原料，使用请严格控制用量，不可大量误食，特殊体质人群使用前请谨慎，本内容不构成医疗相关建议。