东台鱼汤面是江苏东台经典特色面食，最大特点就是奶白浓鱼汤搭配细碱面，汤鲜醇厚不腥，面条筋道，传统做法是用鲫鱼为主，搭配鳝骨猪骨长时间熬煮，通过煎鱼之后加沸水猛火滚煮，让鱼骨里面的胶质和脂肪乳化，才能熬出奶白色浓汤，很多人做出来汤清不白，就是没有煎透或者熬煮的时候火力不够，东台鱼汤面调味清淡，不使用重酱油，重点突出鱼本身的鲜，面条选用细碱水面，煮面和熬汤是分开进行，最后把热鱼汤浇在面上，家庭制作可以简化食材，但是核心煎鱼大火滚汤这个步骤不能省略，成品早餐正餐都适合，喝起来鲜而不腻。

食材准备

主料 鲫鱼 2 条，鳝骨 150 克，猪筒骨 200 克，细碱水面 300 克

辅料 姜片，葱段，料酒，盐，白胡椒粉，猪油，清水，可选香菜葱花

预处理操作

1 鲫鱼宰杀清理干净，刮掉腹内黑膜，剪掉鱼鳃，冲洗干净，用厨房纸巾把鱼身表面水分彻底擦干，煎鱼的时候防止溅油

2 鳝骨和猪筒骨冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇掉血沫，捞出冲洗干净

3 准备足量沸水，熬汤必须用沸水，冷水熬汤很难煮出奶白汤色

熬制奶白鱼汤步骤

1 铁锅放猪油，油温升高，下入鲫鱼，两面煎至金黄焦香，煎的过程不要频繁翻动，定型之后再翻面

2 鱼煎好之后，放入姜片葱段爆香，淋入料酒去腥

3 立刻倒入准备好的大量沸水，放入焯好水的鳝骨和筒骨，保持大火持续沸腾

4 大火滚煮 30 到 40 分钟，汤汁会慢慢变成浓白，这个阶段不要转小火，持续翻滚是乳化关键

5 之后可以转中小火继续熬 20 分钟，让鲜味充分释放，最后用细滤网把鱼骨肉渣全部过滤，只留纯净奶白鱼汤

6 过滤好的鱼汤加适量盐，白胡椒粉调味，保持汤温热备用

煮面与装碗步骤

1 另起一锅清水烧开，下入细碱水面，煮到面条断生，碱面不要煮太烂，保留筋道口感

2 面条捞出，控掉面汤，放进碗里面

3 舀入滚烫的东台奶白鱼汤，汤要没过面条

4 表面撒葱花或者香菜，喜欢可以再加一小勺猪油增香，就完成东台鱼汤面

关键技术要点

做好的东台鱼汤面汤色乳白，入口鲜醇，面条爽滑筋道，鱼鲜融合骨香，味道清淡有层次，家庭版本可以根据家里现有食材，省略筒骨或者鳝骨，但是鲫鱼煎制大火滚汤这个核心流程保留，成品依然能接近原版风味，建议现煮现吃，鱼汤放置太久鲜味会下降。

【常见问题】

问题 1 东台鱼汤面做法为什么熬出来汤不是奶白色

回答 1 东台鱼汤面做法汤不奶白，一般是鲫鱼没有煎至金黄，或者熬煮的时候没有保持大火沸腾，乳化不充分，还有就是加了冷水，一定要煎透鲫鱼，倒入沸水之后大火持续滚煮，才能得到奶白鱼汤。

问题 2 东台鱼汤面做法可以不用碱水面吗

回答 2 东台鱼汤面做法可以临时换成普通细面，但是传统东台鱼汤面就是搭配细碱水面，碱水面自带微碱香，煮完筋道不容易糊汤，普通白面条煮久容易软塌，风味和口感会有差距。

问题 3 东台鱼汤面做法鱼汤腥味重怎么解决

回答 3 东台鱼汤面做法去腥重点是清理鲫鱼腹内黑膜鱼鳃，煎鱼的时候放姜片，淋料酒，大火滚煮之后过滤骨渣，调味加白胡椒，这几步做好就能大幅降低鱼汤腥味。

问题 4 东台鱼汤面做法熬好的鱼汤可以保存吗

回答 4 东台鱼汤面做法熬好的鱼汤冷却之后密封冷藏，两天内用完，再次使用之前重新烧开，不建议长期存放，长时间存放鲜味流失，还容易变质。

【免责申明】

本东台鱼汤面做法属于家常烹饪参考，熬汤时长和食材配比会根据灶具火力，鲫鱼大小有所变化，实际制作请灵活调整，鱼类过敏人群请谨慎食用，本内容不构成专业营养以及食品安全相关建议。