拉面和面是制作手工拉面最核心的一步，成功的拉面和面需要选用高筋面粉，搭配温水，添加拉面专用蓬灰或者拉面剂，控制盐量，经过揉面 醒面 溜条整套操作，让面团形成强韧均匀的面筋网络，这样后续拉制的时候才能不断条，面条粗细均匀，煮好之后筋道爽滑。拉面和面和普通手擀面不一样，普通手擀面只需要面筋紧实，拉面和面要求面筋延展性很强，面粉里面蛋白质遇水形成面筋，盐可以增强面筋韧性，蓬灰类添加剂可以提升面团弹性和拉伸力，水温 盐比例 醒面时长都会直接影响面筋形成，水温太高会烫熟面筋，水温太低面筋形成速度慢，醒面不充分的面团一拉就断，这也是很多人在家做拉面失败的主要原因。

食材配比（500 克高筋面粉版本）

主料 高筋面粉 500 克

辅料 温水 240 到 260 毫升 食盐 5 克 拉面剂或者蓬灰水 3 到 5 克

备注 面粉吸水性有差别，水量需要根据面粉状态微调，冬天水温可以略高，夏天用偏凉的水

拉面和面详细步骤

1 面粉倒入大盆，加入食盐，用手把盐和面粉干拌均匀

2 温水里面化开拉面剂，分多次慢慢倒入面粉当中，一边倒水一边用手搅拌，把面粉搅成均匀面絮

3 面絮全部拌好之后，开始下手揉面，先把面絮聚拢成团，初期面团会偏硬，不用强行揉光滑

4 盖上盖子或者保鲜膜静置醒面二十分钟，让面粉充分吸水，这个阶段叫第一次醒面

5 醒好之后继续揉面，反复折叠按压揉制，揉到面团表面光滑，再继续醒面三十分钟

6 二次醒面之后进行溜条，双手抓住面团两端，上下抖动拉长，对折再继续抻拉，重复多次，让面筋充分排顺

7 溜条完成之后，继续盖好醒面四十分钟，面团就可以进入正式拉制环节

关键技术要点

1 面粉必须是高筋面粉，中筋面粉面筋强度不够，拉面很容易断裂，不适合拉面和面

2 拉面剂不能一次性放太多，过量会让面团发脆，还会带来明显碱味

3 揉面不要一开始就追求特别软，偏硬面团经过多次醒面之后，面筋会自然舒展，太软的面团拉伸容易塌

4 醒面是拉面和面最重要环节，醒面不足面筋没有松弛，延展性差，醒面太久面团会过度发软

5 环境温度高的时候，面团容易发酵变酸，和面之后醒面尽量放在阴凉处，不要高温暴晒

不同季节拉面和面参数对比表

常见失败原因

失败一 一拉就断，原因大多是醒面时间不够，拉面剂用量偏少，面粉不是高筋粉

失败二 拉的时候面团发软塌条，原因是加水太多，醒面时间过长

失败三 成品面有很重碱味，原因是蓬灰或者拉面剂添加过量

失败四 面条粗细不均匀，原因是溜条不充分，面筋没有理顺

无拉面剂替代方案

如果家里没有拉面剂，可以只加盐，但是面团延展性会下降，适合短距离粗拉面，很难做到很细的毛细拉面，不适合长时间反复抻拉。

【常见问题】

问题 1 拉面和面怎么做才能不容易断

回答 1 拉面和面想要不容易断，一定要使用高筋面粉，加盐增强面筋，按比例添加拉面剂，并且完成多次醒面和溜条，让面筋充分舒展，这样拉面和面之后拉伸韧性就会提升。

问题 2 拉面和面怎么做可以不用拉面剂

回答 2 拉面和面不用拉面剂也可以操作，只用盐和温水和面，但是拉面和面之后面团延展性有限，只能拉粗面，细拉面很容易断裂，不适合追求毛细拉面的做法。

问题 3 拉面和面怎么做冬天醒面时间要加长吗

回答 3 拉面和面在冬天低温环境下，面筋形成速度慢，拉面和面之后醒面时间需要适当加长，同时使用温度稍高的温水，帮助面筋形成，避免面团僵硬难拉伸。

问题 4 拉面和面怎么做面团太软怎么补救

回答 4 拉面和面之后如果面团太软，可以少量补一点高筋面粉继续揉匀，缩短后续醒面时间，继续溜条，拉面和面加水过量会导致后续拉制塌条，补救之后再尝试抻拉。

【免责申明】

本文拉面和面怎么做仅作为家庭烹饪教程参考，拉面剂属于食品添加剂，请严格按照国家标准剂量使用，对相关添加剂过敏人群请选择无添加剂版本，操作时注意高温烫伤，制作失败属于正常情况，多练习才能掌握手感。